Русский
Вход     Регистрирация
Тематические новости

Улитки- история вкусных вредителей.

                          Приготовление виноградных улиток -Елена Авотиня-Екатериничева

 

Улитка это общее название, которое применяется к большинству моллюсков класса брюхоногих, у которых есть во взрослом состоянии спиральная оболочка – ракушка. Когда используется слово улитка, то им могут обозначать морских улиток, сухопутных улиток и пресноводных улиток. Чаще всего слово улитка применяется к наземным улиткам. И мы больше остановимся на них, и в частности на виноградных улитках. Хотя морские улитки составляют большинство видов улиток, и имеют гораздо большее разнообразие и большую общую биомассу.


Многие улитки являются травоядными, как виноградные улитки,   некоторые виды земляных улиток и многие морские вид всеядны или даже могут являться хищными плотоядными животными.
Несколько видов рода Achatina и близких родов, известных как гигантские африканские земляные улитки, достигают до 38 см в длину и веса в 1 кг. Среди живых морских улиток крупнейшей является Siringa aruanus, которая достигает до 90 см в длину и весит до 18 кг.

Улитки являются сельскохозяйственными вредителями, уничтожающими посевы, поедая корни, листья, стебли и плоды. Так, что включая улиток в свой питательный рацион, человек делает еще и  полезное дело. Результаты археологических раскопок свидетельствуют, что улиток употребляли в пищу еще с доисторических времен.   В древней Греции виноградные улитки служили пищей для простых и бедных людей. В трудах Плиния отмечалось, что виноградные улитки являлись у римлян пищей элиты. В его работах есть упоминание о Фульвии Липпине, который организовал разведение виноградных улиток и кормил их при этом специальным кормом на основе муки с виноградным суслом. Римляне считали, что виноградные улитки обладают диетическими и лечебными свойствами.


В средневековой Европе монахи не только
сами с удовольствием употребляли их в пищу, но и разводили виноградные улитки в монастырских садах. Виноградные  улитки всегда были, и остаются в настоящее время, тем продуктом, который разрешается есть даже во время самого строгого поста.


В восемнадцатом веке европейцы разводили виноградных и садовых улиток в приусадебных садах и парках, в то же время боролись с ними, как с вредителями.
В начале прошлого века в Швейцарии продавали в год 4 миллиона штук виноградных улиток в бочонках. В Средней Германии и Австрии виноградные улитки считались лакомым кушаньем и употреблялись в основном во время поста.
В 30-е годы ХХ века Латвия поставляла свои замечательные виноградные улитки во Францию.

 

Улитка в кулинарии.
Помимо того, что улитки являются деликатесом, несколько видов земляных улиток обеспечивают легкодоступный источник белка для многих людей в бедных общинах по всему миру.  Многие виды земляных улиток ценны тем, что они участвуют в переработке сельскохозяйственных отходов, например, перерабатывая сброшенную листву на банановых плантациях. В некоторых странах гигантские африканские улитки производятся на коммерческой основе для питания. В пищу используют  не только самих улиток, но и яйца некоторых видов, которые вошло в моду кушать, как икру.
Не все виды наземных моллюсков одинаково съедобны. Даже среди съедобных видов улиток, вкусовые качества мяса зависят от вида к виду.Например, во Франции чаще всего едят вид улиток Pomatia Helix.  

                              

 

Escargot, является французским словом обозначающим улитки. Происхождение этого слова связано с каталонским словом cargol, которое, в свою очередь, может происходить от доримского karakauseli. Кроме того, в испанском и португальском языках используют термин Caracol.
От этого слова - Escargot произошло и название  блюда, приготовленного из виоградных улиток. которое, как правило, служит закуской во Французских ресторанах.


                         

                                  Фото: Приготовление виноградных улиток -Елена Авотиня-Екатериничева

 

Во французской культуре виноградные улитки, как правило, вынимаются из своей оболочки и готовятся с чесночным маслом, куриным бульоном или вином, а затем помещаются обратно в раковину вместе маслом и соусом. Могут быть добавлены дополнительные компоненты, такие как тимьян, чеснок, петрушка и кедровые орехи.
Сервировка включает специальные щипцы и вилки для улиток.
В США и Австралии улитки могут подаваться как основное блюдо.
В мальтийской кухне улитки тушатся в красном вине или пиве с мятой, базиликом и майораном.
В китайской кухне улитки, как один из вариантов, маринуются целиком в ракушке в специальном маринаде. Улитки, как и большинство моллюсков, имеют высокое содержание белка и низкое содержание жира (если готовятся без масла).

 

                          

          Фото: Приготовление виноградных улиток -Елена Авотиня-Екатериничева .Каракоиши (Caraco'is, португальское рагу   из иноградных улиток, охотничьих колбасок и овощей)  

 

Считается, что в улитках  15% белка, 2, 4% жира и около 80% воды.
Основное правило приготовления виноградных улиток заключается в том, чтобы очистить ее от сомнительного содержания их пищеварительной системы. Для достижения этой цели используются несколько методов, которые включают в себя кратковременный пост и очищение или кормление нужной пищей. Обычно это занимает от несколько дней до недели. Потом их готовят по выбранному рецепту.

Разведением виноградных улиток занимаются в промышленных масштабах. Фермы по разведению улиток  существуют в Европе и Соединенных Штатах. В конце прошлого века улиточный бизнес в США достигал 300 миллионов долларов в год.

 

Сложно сказать, чья кухня вкуснее, но, как говорит ведущий латвийский эксперт по вопросам протокола и этикета  Елена Авотиня-Екатериничева, проводя семинары "Самые сложные блюда и сервировка" - готовить улитки очень интересно, а есть - вкусно :)



Новодей Г.

26.07.2012 23:02   Просмотров: 1437

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn
  • Koba
    31.07.2012 00:49

    Очень аппетитные улитки!! познавательно!

    Ответить
  • Vlad
    29.07.2012 22:59

    У людей существует предубеждение относительно виноградных улиток. Но если виноградные улитки приготовить правильно - это объедение!

    Ответить