Русский
Вход     Регистрирация
Тематические новости

Салат в стиле Ниццы.

Салат в стиле Ниццы.

Продолжая публикации о Великих Салатах, после знойной Мексики и американского Салата Цезарь, переместимся на Лазурное побережье.
Жемчужина кулинарного наследия графства Ницца, Салат Нисуаз, присутствует на столах ресторанов пяти континентов. Достоверно неизвестна история происхождения Салата Нисуаз, как и не доказаны и итальянские его корни, несмотря на близость (15км) от итальянской границы.

В 1860 году население города приветствовали подписание туринского  договора, по которому  Ницца стала частью Франции. С тех пор, маленький городок стал модным центром отдыха. Волшебная Ницца, дала не только свое название известнейшему французскому салату, но и определила его вкус и краски, характерные для солнечного  Прованса.

Широко известный как Salade Nicoise, Салат Нисуаз, это типичный салат, который  находится в гармонии с местным стилем приготовления и кулинарными средиземноморскими традициями. Именно поэтому в нем должны быть использованы только свежие овощи с рынка.


Для Салата Нисуаз базовыми ингредиентами является святая троица – помидоры, оливковое масло и чеснок, которые составляют ядро провансальской кулинарии. Кухня Прованса определяется его пейзажем- оливковые деревья  на каменистых склонах, тимьян, шалфей, лаванда, розмарин и фенхель дико растут вместе с можжевеловыми кустами и деревьями благородного лавра, давая региону знаменитые травы Прованса.

 

Салат Нисуаз с огурцом и тунцом

Существует обилие овощей- помидоры, баклажаны, перец, кабачки различного цвета и формы, артишоки, спаржа, обилие свежих ягод и фруктов. Побережье средиземного моря богато рыбой и ракообразными, а некоторые, как анчоусы наиболее часто используются при приготовлении различных блюд.


Это, в сочетании с помидорами и чесноком, придает провансальской кулинарии смелый, яркий характер и сильный аромат, прокладывая путь для таких классических блюд, как Буйабес, Рататуй, Салат Нисуаз и чесночному майонезу (Айоли).

Кроме Aioli, есть огненный розовый  Rouille, что идет очень хорошо с морепродуктами и рыбой. Иногда с добавлением в чесночный майонез шафрана для богатого, пышного аромата.

 

Чеснок очень важен в Провансе. Здесь есть его три типа - белый, розовый и красный. Уникальные качества позволяют придать ему различные вкусовые оттенки – острый при использовании в сыром виде, мягче и слаще, когда медленно приготовлен, мягкий и ореховый, когда жареный.
Существует заметная разница между различными сортами оливкового масла. Расположение оливковой рощи, выращивание, сбор, переработка – все влияет на вкус, цвет, текстуру и аромат масла.

 

Салат Нисуаз с оливками и тунцом

 

Из  оливок, собранных частично зелеными, масло имеет молодое, горячее послевкусие, в то время как из оливок, которым позволили созреть, получают масло более мягкое и фруктовое. В Провансе, маслины, как правило, собирают, когда они стали черными, давая маслу ароматный и маслянистый вид.
Что касается помидоров, основного компонента Салата Нисуаз,   они начались использоваться здесь только в 18-м веке и играют  важную роль в кухне до сих пор. Помидоры из Прованса красивы, потому что они растут на жарком солнце. Они разделены на шесть различных категорий в зависимости от размера и формы. Soupe де Помидоры, Помидоры Tartine и Salade де Помидоры являются одними из большого выбора  с этой территории.


В 1903 Heyraud, автор «Кухня Ниццы», написал, что истинный салат Нисуаз должен содержать артишоки, сырые сладкие перцы, помидоры, черные маслины и филе анчоуса. Заправка для Нисуаза, должна быть из оливкового масла (что еще в той части мира?), уксуса, соли, перца, горчицы и нарезанных Трав Прованса, под  которыми он подразумевал петрушку, зеленый лук, кервель и эстрагон. Нет в его описании салата ни листьев салата, ни тунца.

 

Салат Нисуаз с тунцом

 

Этот салат имеет множество вариаций с точки зрения его ингредиентов и остается блюдом, вызывающим споры. Например, две из противоборствующих сторон являются – историк кулинарии Waverly Root, и легендарная женщина шеф-повар Джулия Чайдл, сделавшая Салат Нисуаз популярным в Америке, добавившая в рецепт листья салата и картофель.

В отличие от нее, Waverly Root категорически против и листьев салата, и зеленой фасоли, и картофеля. Но их мнения, это только часть общего дискуссионного фона по поводу вариаций состава Салата Нисуаз, когда различные маститые кулинарные критики и специалисты отстаивают различные входящие ингредиенты, способы их подачи и оформления.


Именно такие дискуссии вызвали, в свое время, гнев Мэра Ниццы Жака Médecin, который в своей  книге подробно остановился на кулинарных традициях Ниццы, и в частности Салата Нисуаз. Его  книга –«Кухня графства Ницца» была впервые опубликована на французском языке Juliard в 1972 году.  
По его собственным словам, он написал эту книгу - "Потому что мне кажется, что я принадлежу к последнему поколению, которое является сторонником  традиционных рецептов".


Затем он говорит о том, что это также потому, что он любит Ниццу, потому что трудно найти в эти дни подлинную пищу в «стиле Ниццы» и особенно из-за обиды за Салат Нисуаз, то, как его трактуют в большинстве частей мира.
Кроме различных блюд и способов приготовления, характерных для Ниццы, он переходит к обсуждению La Salada Nissarda (Салата Нисуаз -Salade Niçoise), который он называет La Vrai Salade Niçoise. Он начинает свою речь с заявление "Салат Нисуаз является одним из тех блюд, которые постоянно ошибочно описывают".

Он продолжает давать высокоуровневые описания этого местного фаворита: "По своей сути - и подлинной - Нисуаз сделан в основном из помидоров, состоит исключительно из сырых ингредиентов (кроме сваренных вкрутую яиц), и не имеет винегрет соус: помидоры соленые три раза и смочены оливковым маслом".


Перед подробным рецептом он делает заявление: "Но все, что вы делаете, если вы хотите, чтобы быть достойным показателем кулинарии Ниццы, никогда, никогда, я прошу Вас, не включайте отварной картофель или любые другие вареные овощи в Салат Нисуаз".
Кроме того, он умоляет использовать либо консервированного тунца, либо анчоусы, но не оба. Он объясняет, что в прошлом тунец был использован в особых случаях, так как это было дорого. В отсутствие тунца, были использованы более распространенные анчоусы.


Салат Нисуаз со спаржей

 

Красота Салата Нисуаз заключается в его презентации - попурри из цвета, вкуса и текстуры.
Обобщая информацию из разных источников, можно сделать вывод, что истинный Салат Нисуаз не включают зеленые бобы или картофель, но классический делается, вместе с помидорами, маслинами и чесноком.


Но все меняется, и у Салата Нисуаз есть право на развитие. Расширилась география приготовления этого салата, что часто связано с особенностями местных вкусов и используемых ингредиентов. В конце концов, потребитель имеет право заменить какой-либо компонент аналогом, более приемлемым для него. Так со временем в рецепты Салата Нисуаз вошли- небольшой отварной картофель, бобы, вареные яйца, лук, огурец, каперсы, фасоль, редис, листья салата, тунец.


И хотя продолжаются споры, что использовать базой для Салата Нисуаз – помидоры или листья салата, как лучше и правильно выкладывать компоненты – отдельно или вперемешку, но все-таки «Лицо» у Салата Нисуаз есть, и есть основные вкусы. Оставим себе право выбора- или традиционный вкус, или вариации на тему салата Нисуаз.


Традиционный Салат Нисуаз должен быть сделан только из сырых овощей, чтобы иметь возможность в полной мере насладиться качеством и изяществом продуктов, производимых на юге Франции. Легкий, вкусный, освежающий Салат Нисуаз очень популярен среди французов в обеденное время летом, может быть подан в качестве основного блюда, провансальского, или как гарнир для мясных или рыбных блюд.

 

Традиционный рецепт обычно включает в себя помидоры, анчоусы, маслины, вареные яйца и винегретную заправку.  Характерным для классического рецепта Салата Нисуаз является тунец, стручковая фасоль, чеснок. Из уважения к традиционной провансальской гастрономии, в рецепт соуса винегрет включают кроме базилика, чеснока, оливкового масла, еще петрушку или горчицу.

Рецепт всегда ориентир, а не высеченная на камне догма. Если вам не нравятся компоненты в этом рецепте, не используйте их, или замените другими, которые вы любите. Помните, что вы будете тем, кто это ест.

 

Новодей Г.

15.09.2012 23:31   Просмотров: 943

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn