Русский
Вход     Регистрирация
Тематические новости

Приготовление домашнего вина на одном квадратном метре.

Приготовление домашнего вина на одном квадратном метре.

 Эта статья открывает цикл публикаций об энтузиастах-виноделах, их опыте, технических разработках, направленных на приготовление  высококачественного вина в домашних условиях.

 

Наш цикл публикаций под рубрикой « Изготовление домашнего вина », это не спор – можно ли изготовить  хорошее вино в домашних условиях, не попытка конкурировать с винопроизводителями и сомелье …

Это - желание дать профессиональный ответ  на интересующие вопросы, связанные с приготовлением домашнего вина, организовать обмен опытом, информацией между любителями и профессионалами – виноделами.

 

Под понятием «домашнее вино», мы будем иметь в виду вино, изготовленное  в домашних условиях, в небольших количествах с соблюдением технологического цикла, использования различного специального технического оборудования для переработки винограда и другого виноматериала, производства вина и его розлива. Также будут рассматриваться вопросы использования сырья и материалов.

 

Большинство виноделов –аматеров, при приготовлении домашнего вина используют простейшее оборудование- прессы,  примитивные дробилки, стеклянные баки, реже бочки. Актуальной для всех является проблема температурных режимов, а также возможного окисления вина в период интенсивного брожения,  дображивания сусла, технологических переливов, розлива вина, его хранения. Наверное каждый винодел – любитель, да и любая небольшая винодельня (каких особенно много в Европе), мечтают об универсальном, компактном, технологическом оборудовании для производства вина, в том числе и приготовления домашнего вина . Похоже, что скоро их мечта может скоро исполниться…..

 

 Приготовление домашнего вина на одном квадратном метре.

 

Ялтинский пенсионер Вячеслав Сергеевич Разуваев на личные сбережения разработал, изготовил опытные образцы и провёл многочисленные производственные испытания Универсального Модуля, своего рода мини завода полного цикла по изготовлению вина в домашних условиях - винзавода на квадратном метре

 

универсальный модуль для производства домашнего вина

 

Универсальный модуль для приготовления домашнего вина

 

Это уникальный комплекс, позволяющий изготавливать качественное домашнее вино - фактически мини винный завод, защищённый пятью патентами и заявками на их выдачу в Украине и России,  позволяет производить все известные и создавать ещё неведомые виды винодельческой и другой продукции по революционной технологии на не имеющем аналогов оборудовании.  

 

 

На квадратном метре станины сосредоточены собственно Универсальный Модуль (УМ) для приготовления домашнего вина, представляющий собой одетый в термоизолированную «рубашку» цилиндрический сосуд с герметично закрываемой крышкой. Емкость, вместимостью 100 литров сусла или другой технологической жидкости, способна выдерживать не только давление (до 5 атмосфер) и вакуум (до 0, 3 атм.), но и вращаться в вертикальной плоскости. 

 

Универсальный модуль для производства домашнего вина

 

Универсальный модуль для приготовления домашнего вина - вращение

 

Внутри цилиндра может размещаться круглая дырчатая плита («поршень»), возвратно-поступательное движение которой в замкнутом пространстве во время вращения цилиндра обеспечивает интенсивное перемешивание жидкости и её насыщение любыми газами, газообразными продуктами метаболизма микроорганизмов и другими летучими компонентами даже без охлаждения и совершенно без потерь. 

 

Это уникальное техническое решение, позволяет исключить потери виноматериала на стадии активного брожения и исключить окисление, с которым постоянно сталкиваются виноделы при приготовлении домашнего вина.

 

Универсальный модуль для производства домашнего вина - прессование

 

Универсальный модуль для приготовления домашнего вина - режим прессования

 

Плиту можно также использовать в качестве гнёта во время прессования винограда или мезги путём придавливания её винтом с ленточной резьбой через центральное отверстие в крышке.

 

 Универсальный модуль для производства домашнего вина - пресс

  Универсальный модуль для приготовления

домашнего вина - пресс

          Универсальный модуль для производства домашнего вина - фильтркартон

 

                     Филькартон для очистки виноматериала от разного

                    рода включений.

 

Сочленение плиты, фильтркартона и крышки позволяет очищать виноматериал от разного рода включений, что дает возможность получить сусло для изготовления домашнего вина необходимой кондиции.  На верхнюю часть цилиндра вместо крышки закрепляется устройство, обеспечивающее дробление (винограда) с разделением гребней и ягод.

 

универсальный модуль для производства домашнего вина - гребнеотделитель

 

Универсальный модуль для приготовления домашнего вина - гребнеотделитель

 

Для подогрева содержимого цилиндра и выработки перегретого пара под днищем цилиндра устанавливается двухконтурная газовая горелка, а для получения дистиллированной воды и других продуктов перегонки на крышке фиксируется противоточный охладитель.

 

        универсальный модуль для изготовления домашнего вина

 

 Углекислотная и крио- мацерация винограда, сбраживание мезги и сусла, вторичное брожение, мадеризация, портвейнизация и хересование, купажирование, оклейка, обработка теплом и холодом, насыщение газами и другие технологические операции при производстве вина, эффективно реализуются в самой ёмкости, в том числе и за счёт хорошего массообмена (дополнительно может быть использовано перемешивание лопастным валом гребнеотделителя). Благодаря таким технологическим решениям, удается достичь при приготовлении домашнего вина качества, сопоставимого с качеством вина, полученного промышленным способом. 

 

Хранение и перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на винзаводе осуществляется под давлением углекислотной «подушки». Для Розлива, Укупорки и Мюзлевания на одной из стоек станины монтируется оригинальное устройство «ФоРУМ», обеспечивающее заполнение бутылок тихими и газонасыщенными (не обязательно охлаждёнными!) винами  в безкислородных условиях с мгновенно следующей их укупоркой корковой пробкой даже при температуре окружающей среды над «квадратным метром».

 

Для приготовления высококачественной винодельческой продукции необходимо, прежде всего, высококачественное сырьё.

 Винзавод, при производстве вина, перерабатывают виноград с листьями, ветками, гнилыми ягодами, пылью, грязью, камнями, насекомыми… Отобрать хорошо вызревшие грозди стоит большого труда и сделать это можно лишь в малых количествах. Однако, в отличие от приготовления других пищевых продуктов. окисление виноградного сырья, виноматериалов и вин происходит значительно быстрее.

 

Винзавод на квадратном метре (УМ) разрешил веками существовавшее противоречие между домашней кухней и изготовлением домашнего вина. Теперь реально и в небольших количествах из высококачественного винограда делать высококачественное вино в домашних условиях.  Да и в вопросе получения лицензии на производство вина разработка Вячеслава Сергеевича, кажется, должна сделать существенный прорыв, надо лишь аттестовать «Винзавод на квадратном метре».

 

Наша справка:

В.С. Разуваев бывший заведующий отделом технологии вина ВНИИВиВ «Магарач», уволенный в 1994 году в связи с сокращением штатов, но оставшийся верным науке и профессии, при этом самостоятельно достигнувший значительных успехов как в теории (Карта мира органических соединений, Стехиометрическое уравнение основного процесса виноделия, Научная классификация вин…), так и в практике виноделия (Брожение в переполненных ёмкостях, Углекислотная переработка винограда, Производство натурального игристого вина из сусла…), постоянно занимающий лидирующие позиции среди десятков тысяч учёных на единственном русскоязычном научном сайте (http://scipeople.com/scientists/ )любезно согласился участвовать в ведении раздела «Изготовление домашнего вина » на нашем портале… 

 

Последняя новость:
нам удалось раздобыть фотокопию диплома престижной международной выставки "Золотая гроздь винограда 2013", на которой Универсальный Модуль Вячеслава Сергеевича был награждён золотой медалью в номинации "Лучшее технологическое оборудование для виноделия"

 

Диплом за "Лучшее технологическое оборудование для виноделия"

 

 

 

 

Разуваев В.С.

08.10.2011 18:14   Просмотров: 18824

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn
  • Скоков Александр
    13.03.2016 19:31

    Добрый день! Просьба написать в личку варианты комплектации и стоимость. Ваш сайт так и не нашёл :(

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    22.03.2016 20:25

    Здравствуйте, Александр! Извините за задержку с ответом. Много было работы на УМном винзаводе. Для обсуждения деталей звоните мне в скайп rvscom или напишите в личку vrasouvaev@rambler.ru Предварительно желательно ознакомиться с УМными материалами на персональном сайте http://infonavigator.biz/ru/user/14/site

    Ответить
  • Лаптев Сергей Юрьевич
    03.04.2015 15:01

    Вячеслав Сергеевич, здравствуйте! УМ ещё существует? Возможно на нём делать вино из черноплодной рябины? Спасибо

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    05.04.2015 21:16

    Уважаемый Сергей Юрьевич, разумеется УМ существует... и в многочисленных экземплярах, совершенствуясь с течением времени технологически и конструкционно. Черноплодной рябина ему тоже "по винту" :)

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    23.01.2015 12:36

    Уважаемый Валерий Васильевич, спасибо за добрые слова о моём детище по профессии. Много хороших отзывов об УМе получаю и от профи и от любителей, коим посчастливилось испытать его в работе. Вы приняли серьёзное решение. Рекомендую для начала ознакомиться с видеороликами о работе УМа на моём канале https://www.youtube.com/user/vrasouvaev с переходом на персональный сайт. Если Ваше решение не поменяется для уточнения всех деталей звоните мне в скайп rvscom или напишите в личку vrasouvaev@rambler.ru

    Ответить
  • молчанов валерий васильевич
    21.01.2015 11:03

    Прекрасный микровинзавод.Готов заказать на Ваших условиях.Отпишитесь на мой адрес. Спасибо.В.М.

    Ответить
  • Лариса Анистрат
    04.01.2014 12:56

    Уважаемый Вячеслав!Все просто и гениально.Желаю творческих успехов в Новом 2014 году. Желаю, чтобы УМ продавался в Украине и других странах! И люди пили прекрасное вино, созданное своими руками. С уважением, Лариса, г.Запорожье.

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    04.01.2014 17:53

    Спасибо, Лариса, за оценку-пожелание-поздравление! УМ в 2013м впервые продался уже в комплекте универсального оборудования с новейшей гравитационной технологией "винзавода в гараже для любой широты под ключ", и в нём автором было приготовлено четыре вида экологически чистого вина высокого качества (по многочисленным оценкам искушённых потребителей и профессиональных виноделов Украины, России и Чехии) из винограда, выращенного на Южном Берегу Крыма. Ушедший в Лету 2013й год был приятно отмечен УМным покорением не только России и Украины, но и Канады...

    Ответить
  • Анрей Иванович
    29.03.2013 23:26

    Уважаемый Вячеслав Сергеевич, прекрасное оборудование для производства домашнего вина и вина в небольшом количестве. Только не для этой страны. Желание выжать всех и все приведет не только к очередным поднятиям стоимости на алкоголь, запрету производства высокоалкогольной продукции в домашних условиях (последнюю фотку уже надо убирать)а и до домашнего вина доберутся.

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    30.03.2013 03:59

    Уважаемый Андрей Иванович, последнюю фотку надо действительно убирать, но по другой причине: в новой модели УМа дистиллятор цилиндрической формы уже присоединяется к центру крышки через трубу бОльшего диаметра. "Желание выжать всех и все..." приведёт к обратному от желаемого, а именно, к массовому микро и минипроизводству вина и других алкогольных напитков. После чего власть вынуждена будет не мешать не только домашнему и "гаражному" виноделию, но и микровинокурению. Главное, чтобы качество этой продукции было выше заводского. Против факта не попрёшь... Разрешили же в России производить сидр и медовуху без лицензии. Работать надо с УМом, и всё у Вас получится.

    Ответить
  • нина федоровна
    29.01.2013 12:42

    уважаемый Вячеслав Сергеевич, зять хочет купить Ваше оборудование, затеял свой бизнес, т.к. во время кризиса был сокращен. сам пробует готовить бабушкиными методами вино.но это все не то. как можно купить, ск. стоит? если покупаем, то будет ли к нему инструкция, разъяснения, рекомендации? с уважением Решетникова Нина Федоровна

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    29.01.2013 19:33

    И снова здрасте... "Информация на моём персональном сайте (на этом же портале). При необходимости выходите со мной на связь по скайпу rvscom с 18 до 20 часов м.в." Уважаемая, Нина Фёдоровна! Я тоже, к счастью, был сокращён (в 1994), и Универсальный Модуль придумал как раз для сокращенцев и молодых людей, желающих взять жизнь в свои руки, получив относительную свободу и практически неограниченную возможность заработка своими руками. В настоящее время частное виноделие в России и на Украине находится в состоянии зарождения, и количество "гаражистов" исчисляется десятками, в то время как в странах развитого виноделия сотнями... тысяч(!). Мною собрана работоспособная команда опытных специалистов - профессиональных виноделов, увлечённых идеей микровиноделия на основе УМа. Мы не только осуществляем постпродажное обслуживание, но и привлекаем первых покупателей к участию в продвижении УМов на бездонный рынок, то есть даём возможность стать региональным, районным, городским или поселковым дилером. То есть УМ зять с нашей помощью (консультации, инструкции, видеоматериалы...)сможет сначала освоить, потом эксплуатировать, а при желании также рекламировать и продавать... Однако, у него вряд ли что получится, если его изначально Вы будете вести "за ручку". Хочет стать хозяином жизни - пусть сам изучит все материалы на этом портале, а затем выйдет со мной на связь.

    Ответить
  • Лаптев Сергей Юрьевич
    03.04.2015 13:52

    Вячеслав Сергеевич, здравствуйте! УМ ещё существует? Возможно на нём делать вино из черноплодной рябины? Спасибо

    Ответить
  • Разуваев Вячеслав Сергеевич
    25.01.2013 16:40

    Чем дальще, тем больше вопросов по УМу приходит мне на электронный яшик. Касаются они, главным образом, порядка приобретения (где, как, по какой цене...). Отвечаю: изготавливаются экспериментальные образцы в Краснодаре (УМ) и Симферополе (ФоРУМ). Приобрести можно за наличный и безналичный (дороже) расчёт. Цены растут вслед за ростом стоимости нержавеющей стали, энергии и пр. Подробнее про приобретение и направлениях использования данного и другого оборудования (линия для переработки небольших партий винограда на вино, Установка для брожения в переполненных ёмкостях, винификатор ВИРА...) см. на моём персональном сайте (на этом же портале). При необходимости выходите со мной на связь по скайпу rvscom с 18 до 20 часов м.в.

    Ответить
  • Андрей
    03.12.2012 12:33

    Очень интересное оборудование! Можно делать не только домашнее вино, но даже небольшие промышленные партии! Жаль в Украине нет "базы" для этого бизнеса.

    Ответить
  • Разуваев В.С.
    14.12.2012 07:17

    Да, Андрей, в Универсальном Модуле на самом деле можно делать не только домашнее вино и "небольшие промышленные партии", а ещё массу полезных продуктов и дел. УМ одновременно является и автоклавом, и парогенератором, и сатуратором, и фильтром, и термосом, и полевой кухней, и много ещё чем. А что до "базы" (Вы наверняка имели в виду законодательной), то де юро обычно является следствием де факто. Действуем сообща и всё получится. Берите пример с кубанских частных виноделов.

    Ответить
  • Вячеслав Петрович
    05.10.2012 11:28

    Влияет ли давление, которое образуется в емкости брожения от углекислого газа на процесс приготовления и качество домашнего вина? Имеется ли в Ващем модуле этот эффект?

    Ответить
  • Разуваев В.С.
    15.10.2012 21:10

    Уважаемый Вячеслав Петрович, научно доказано, что давление углекислого газа оказывает существенное влияние на скорость брожения (она снижается) и качество получаемого вина (улучшается). Разумеется, этот эффект имеет место быть и в Универсальном Модуле, причём на малых объёмах сбраживаемого сусла или мезги он проявляется наиболее отчётливо.

    Ответить
  • Олег Николаевич
    17.07.2012 10:42

    Уважаемый Вячеслав! Я использую при приготовлении домашнего вина дубовую щепу. В этом году немного больше задержал ее при настаивании и получился (на мой вкус) слегка кисловатый привкус. Т.е. терпкости домашнему вину щепа не добавила. Что это может быть на Ваш взгляд?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    18.07.2012 20:00

    Уважаемый Олег Николаевич, в данной статье нет упоминания об использовании дубовой щепы. Однако, щепу, стружку... из дуба, бука, можжевельника... вполне можно использовать при приготовлении домашнего вина. В Вашем случае, скорее всего, имеет место быть заболевание вина. Щепу Вы наверняка не обработали паром (не простерилизовали), внесли с ней массу болезнетворных дрожжей и бактерий, да и от контакта с воздухом вино не уберегли. В УМе такое вряд ли бы допустили...

    Ответить
  • Андрей
    05.07.2012 01:38

    Уважаемый Вячеслав, я вижу Вы специалист по виноделию. Подскажите пожалуйста, я не делал переливку домашнего вина - после окончания брожжения перелил в 3-х литровые банки и закатал под крышку (февраль). Открыл в конце июня и под одной крышкой увидел какой-то налет, пену, плотную кофейного цвета. Запах тяжелый. Это, что означает - мое домашнее вино испортилось или это от дрожжей? Как Вы считает, его лучше вылить?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    06.07.2012 16:08

    Здравствуйте, Андрей! Именно здравствуйте - вино, пожалуй, единственный продукт питания или напиток, отравиться которым при умеренном потреблении практически нереально. Поскольку Вы делали вино самостоятельно и не вносили никаких добавок, то ваше вино просто заболело. Возможно, крышка была неплотно закатана и в баллон проходил воздух. Болезней у вина много, но в данном случае наличие плёнки (бактериальной или дрожжевой) свидетельствует о прохождении либо уксусного скисания, либо цвели. Маловероятно, что на поверхности образовалась плёнка хересных дрожжей, а под плёнкой херес (!). Но всё-же попробуйте ваш продукт на запах и вкус (не отрАвитесь). Запах, а тем более вкус уксуса легко отличить от остальных. Больное вино надо подлечить - профильтровать, оклеить и пропастеризовать или перебродить со свежим виноградным соком.

    Ответить
  • Андрей
    06.07.2012 19:33

    Спасибо Вячеслав за комментарий! Я действительно попробовал и это был не уксус. Но запах и вкус не простой. Я перелил через фильтр в другую банку и поставил в холодильник. пока пленки нет. А чем лучше производить оклейку домашнего вина? И как лучше делать пастеризацию, если нет такого чудо- аппарата как УМ)))??

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    07.07.2012 18:48

    Андрей, плёнка и в холодильнике появится, если есть доступ вина к воздуху. А контакт с кислородом был (при фильтрации и переливке). По вопросам оклейки и пастеризации домашних вин в вёдрах, канистрах, бутылях, баллонах, банках, бутылках... читайте в книжках и Интернете, я рекомендую работать с УМом.

  • Сергей
    19.06.2012 21:45

    Скажите пожалуйста свое мнение по поводу частоты переливок домашнего вина - некоторые авторы рекомендуют переливать домашнее вино 1 раз в месяц. Но домашнее вино при этом будет окисляться!?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    20.06.2012 18:52

    Сергей, после брожения вино обязательно следует отделить от основной массы дрожжей. Первую переливку можно сделать открытой - с доступом воздуха для грубых вин и небольшим проветриванием для тонких. Во втором случае в домашних условиях переливку лучше делать вообще без контакта вина с воздухом (закрытую). Обычно 1я переливка делается в прохладное время ноября-декабря. Вторая переливка в первые весенние месяцы, а третья в конце лета. Однако, это не догма. Вина ведут себя по разному. Переливки домашнего вина, кроме первой, надо делать до появления стабильной прозрачности напитка в условиях отсутствия его контакта с кислородом воздуха, например, под "подушкой" (в атмосфере) углекислого газа.

    Ответить
  • Валерий Николаевич
    14.06.2012 10:53

    В этом году у меня неплохой урожай смородины и жаль, что нет такого прекрасного оборудования, на котором я бы мог приготовить домашнее вино из смородины! Интересно узнать Ваше мнение о домашнем вине из смородины - технологии его производства, вкусовых характеристиках! Или Вы занимаетесь только домашним виноградным вином?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    14.06.2012 17:31

    Уважаемый Валерий Николаевич! Я действительно занимаюсь приготовлением вин только из винограда. Из смородины можно получать прекрасные ягодные спиртосодержащие напитки, которые в большинстве стран не называются винами. Однако, от этого они не становятся хуже. Наоборот, отсутствие ограничительных факторов виноградного виноделия (использование разного рода сахарсодержащих добавок, зернового спирта и пр.) с технологической точки зрения позволяет в домашних условиях создавать неповторимые продукты из смородины, других ягод и плодов, используя основные принципы виноделия. Для производства в домашних условиях напитков из смородины и других легко прессующихся ягод лучше всего подходит Универсальный Модуль.

    Ответить
  • Василий Иванович
    22.04.2012 13:09

    Здравствуйте! Каким образом может влиять состав почвы на качество домашнего вина? У меня песчаная. Что лучше добавлять в посадочную яму и сколько?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    30.04.2012 17:31

    Уважаемый Василий Иванович! Почва, а в более общем виде место, наряду с сортом и технологией оказывает решающее влияние на качество вина, в том числе и домашнего. Вам крупно повезло, так как песчаная почва позволяет выращивать корнесобственный виноград (филлоксера отдыхает), из которого при правильной технологии можно получать высококачественные вина. В посадочную яму лучше положите плодородную землю, перегной и граммов 150-200 золы. Удобрениями увлекаться не стоит.

    Ответить
  • Winemaster
    18.04.2012 19:50

    А где купить?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    19.04.2012 10:21

    Экспериментальные образцы Универсального Модуля изготавливаются на Кубани и в Крыму. По вопросам приобретения обращайтесь прямо ко мне vrasouvaev@rambler.ru

    Ответить
  • Вячеслав
    07.04.2012 12:57

    Вячеслав, скажите пожалуйста, когда лучше снимать с осадка домашнее вино?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    08.04.2012 19:14

    Вячеслав, переливку домашнего вина (снятие с осадка) надо производить после завершения брожения и выпадения основной массы взвешенных частиц на дно сосуда и делать эту операцию надо чем раньше, тем лучше (не позднее двух недель в зависимости от условий отстаивания).

    Ответить
  • Олег
    18.02.2012 22:27

    Вячеслав, поясните, как понимать Ваше выражение про применение дрожжей, выращенных из одной клетки в подавляющем большинстве вегетативным путём. Разве можно выращивать дрожжи половым путём?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    20.02.2012 19:51

    Вы правы, Олег. Процессы размножения и выращивания дрожжей настолько близки, что я невольно допустил неточность в ответе на вопрос. Половой способ размножения дрожжей связан со спариванием клеток, спорообразованием и последующим прорастанием спор и не позволяет получать чистые культуры дрожжей (дрожжи, выращенные из одной клетки). Думаю, не ошибусь в утверждении, что все фирмы-производители дрожжей размножают их вегетативным путём. Тем не менее, мне ещё в 1985 году на Араратском винзаводе в Армении удалось приготовить опытную партию винных сухих дрожжей из отходов винодельческого производства в виде спор.

    Ответить
  • олег
    13.02.2012 09:40

    А в чем конкретно выражается это развитие бактерий, несвойственных дрожжей, токсинов на качестве домашнего вина - запах, вкус, цвет?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    13.02.2012 17:26

    Олег, в аэробных условиях для будущего вина наиболее опасно развитие уксуснокислых бактерий, приводящих к превращению этилового спирта через уксусный альдегид в уксусную кислоту, то есть превращение вина в винный уксус. Заострённые (лимонообразные) дрожжи (апикулятусы) на поверхности виноградной ягоды в количественном отношении десятки раз превышают численность винных дрожжей. Если не подавить их жизнедеятельность сернистым ангидридом или технологией брожения (суперкатр - свыше четырёх процентов спирта в среде), то они могут несколько исказить свойственный вину из данного сорта винограда аромат и вкус (не факт, что всегда в сторону ухудшения). Во избежание развития процесса по худшему варианту нормативные документы обязывают предприятия использовать подавление дикой микрофлоры и применение чистых культур дрожжей-дрожжей, выращенных из одной клетки в подавляющем большинстве вегетативным (не половым!)путём, то есть слабо приспособленных к конкурентной борьбе с местными винными дрожжами, перезимовавшими в состоянии спор. Поэтому, не все виноделы придерживаются этого правила... При приготовлении же домашнего вина особо бояться апикулятусов тем более не следует. Достаточно велика вероятность, что Природа поможет сделать вино даже лучшего качества, так как в её распоряжении будет бОльшая палитра микроорганизмов ("красок"). Что касается токсинов, выделяемых плесневыми грибами, то во первых, совершенно ни к чему использовать в домашнем виноделии поражённый плесенями виноград. Здоровый же виноград следует переработать или залить углекислотой как можно быстрее. На цвете будущего вина влияние посторонней микрофлоры заметно не скажется, если переработку винограда вести в соответствии с проверенной на практике технологией.

    Ответить
  • Олег
    12.02.2012 18:57

    Почему так сильно опасен кислород при приготовлении домашнего вина и какие способы защиты от его вредного воздействия существуют?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    12.02.2012 19:26

    Да, Олег, кислород действительно очень опасен для вина, особенно при его приготовлении в небольших объёмах, то есть в домашних условиях. При хранении и переработке винограда в условиях доступа воздуха находящиеся на поверхности ягод плесневые грибы выделяют токсины, происходит развитие бактерий и несвойственных вину дрожжей (апикулятусы и др), окисляются ароматические вещества винограда и пр. В промышленном виноделии помимо получающейся малой удельной поверхности зеркала контакта сусла (мезги) и вина с кислородом применяют сильный антисептик-антиоксидант сернистый ангидрид. При приготовлении домашнего вина от вредоносного воздействия больших количеств кислорода сернистый ангидрид может и не спасти. Лучше всего сразу утопить виноград в углекислоте, и все дальнейшие технологические операции производить в её атмосфере.

    Ответить
  • Олег
    02.02.2012 13:17

    Я хочу попробовать осветлить свое домашнее вино с помощью яичных белков. Подскажите, пожалуйста, ни не повлияют ли они на качество домашнего вина? Как лучше профильтровать домашнее вино, после того как белки вступят в реакцию с остатками дрожжевого осадка?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.02.2012 17:58

    Олег, при приготовлении домашнего вина можно использовать различные осветляющие вещества. Яичный белок (без желтка!) лучше использовать для осветления танинных вин, то есть вин с повышенным содержанием фенольных веществ, обладающих вяжущим вкусом, как правило, к таким винам относятся красные или белые, имевшие продолжительный контакт с твёрдыми частями грозди (гребни, кожица, семена). При правильной обработке яичный белок не окажет отрицательного влияния на качество вина. Дозировку белка определяют путём пробной оклейки небольших количеств вина из расчёта примерно 3х яиц на 100л. После обработки надо подождать пару недель до полного осаждения образовавшихся хлопьев на дно сосуда. Затем сделать переливку. Если Вы хотите быстро довести домашнее вино до блеска, то его следует профильтровать. Лучше использовать для этой цели специальный фильтр малой производительности, в котором фильтрующим элементом являе(ю)тся фильтрпластина(ы). Пористость пластины подбирают в зависимости от степени мутности и фильтруемости вина.

    Ответить
  • Александр
    31.01.2012 19:34

    сколько свободного пространства надо оставлять в универсальном модуле, чтобы из него не лезла пена при брожении во время приготовления домашнего вина?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    31.01.2012 21:16

    Александр, для брожения при приготовлении домашнего вина в Универсальном Модуле необходимо иметь небольшое свободное пространство. Его величина зависит от ожидаемой температуры бродящей массы. Чем выше будет её температура, тем необходимо большее пространство для гашения пены. Однако, во всех случаях коэффициент заполнения суслом или мезгой в УМе выше, чем в традиционно используемых для брожения ёмкостях, так как пена хорошо гасится при переворачивании Модуля. Брожение обычно протекает под давлением углекислого газа до 5 атмосфер. При этом скорость процесса брожения замедляется. Давление развивается не сразу и сбрасывается периодически после нескольких переворачиваний Модуля. Рекомендуемая величина свободного пространства над бродящей массой в УМе составляет 5-15% от его вместимости.

    Ответить
  • Евгений
    30.01.2012 19:16

    каким образом лучше подогревать мезгу при приготовлении домашнего вина в Универсальном Модуле?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    30.01.2012 20:15

    Евгений, при приготовлении домашнего вина в УМе предусмотрены возможности подогрева мезги разными способами: с помощью двухконтурной газовой горелки снизу Модуля, путём пропускания горячей воды или пара в рубашку Модуля. Оба эти способа подачи тепла малоэффективны при отсутствии перемешивания мезги внутри аппарата. Перемешивать же мезгу лучше всего при открытой крышке с помощью деревянной лопасти. Это гарантированно избавит продукт от местного перегрева (пригорания), однако, при этом трудно избежать воздействия кислорода на мезгу, что при высоких температурах приводит к нежелательному окислению. При закрытой же крышке пространство над мезгой (а его должно быть не менее 15 литров можно заполнить углекислым газом (лучше брожения), затем герметизировать крышку и перемешивание производить путём периодического переворачивания цилиндра Модуля в разные стороны. Для лучшего перемешивания в последующих моделях будет использоваться вал дробилки-гребнеотделителя, вставляемый в центральное отверстие крышки.

    Ответить
  • Евгений
    28.01.2012 18:28

    основным процессом при приготовлении вина и домашнего в частности, является брожение. В чем же преимущества брожения в Универсальном Модуле?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    28.01.2012 19:53

    Евгений, Вы абсолютно правы, зря в корень. Универсальный Модуль словно специально заточен на основной процесс виноделия. В нём удобно проводить и сбраживание винограда целыми гроздями, и сбраживание мезги, и сбраживание сусла и даже осуществлять вторичное брожение. При этом все процессы могут протекать как при атмосферном давлении, так и при повышенном (до 5 атм) и даже под вакуумом (!). Выделяющийся при обычном брожении углекислый газ быстро проскакивает слой жидкости и выносит с собой в атмосферу массу продуктов метаболизма дрожжей (в том числе и спирта). В УМе можно уменьшить этот вынос за счёт усиления протекания диффузии ароматических веществ из газа в жидкость, экстракционных и других массообменных процессов при периодическом переворачивании цилиндрической части агрегата. При этом устройство позволяет регулировать протекание процессов в широком диапазоне изменения значений их параметров. Сбраживание мезги может проходить как с плавающей, так и с погружённой "шапкой" при одинаковой температуре во всём объёме бродящей массы даже под высоким давлением. То есть имеется возможность даже в условиях домашнего виноделия готовить натуральные игристые красные вина, что и на заводах-то на имеющемся сегодня оборудовании не сделать.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    28.01.2012 19:50

    Евгений, Вы абсолютно правы, зря в корень. Универсальный Модуль словно специально заточен на основной процесс виноделия. В нём удобно проводить и сбраживание винограда целыми гроздями, и сбраживание мезги, и сбраживание сусла и даже осуществлять вторичное брожение. При этом все процессы могут протекать как при атмосферном давлении, так и при повышенном (до 5 атм) и даже под вакуумом (!). Выделяющийся при обычном брожении углекислый газ быстро проскакивает слой жидкости и выносит с собой в атмосферу массу продуктов метаболизма дрожжей (в том числе и спирта). В УМе можно уменьшить этот вынос за счёт усиления протекания диффузии ароматических веществ из газа в жидкость, экстракционных и других массообменных процессов при периодическом переворачивании цилиндрической части агрегата. При этом устройство позволяет регулировать протекание процессов в широком диапазоне изменения значений их параметров. Сбраживание мезги может проходить как с плавающей, так и с погружённой "шапкой" при одинаковой температуре во всём объёме бродящей массы даже под высоким давлением. То есть имеется возможность даже в условиях домашнего виноделия готовить натуральные игристые красные вина, что и на заводах-то на имеющемся сегодня оборудовании не сделать.

    Ответить
  • Евгений
    27.01.2012 12:48

    Вячеслав, если можно, поясните, каким образом можно делать домашнее вино круглый год?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    27.01.2012 19:19

    Евгений, вариантов круглогодичного приготовления домашнего вина достаточно много. Остановлюсь, на наиболее эффективных. В сентябре начинают переработку винограда и приготовление столовых вин. В октябре -ноябре с наступлением похолодания одновременно с переработкой начинают закладку лучших целых гроздей винограда на длительное хранение в атмосфере углекислого газа брожения в герметичных металлических ёмкостях (горизонтальные ёмкости с виновозов, низкие вертикальные и др.). В процессе такого хранения гроздей при пониженных температурах в ягодах замедленно протекают процессы углекислотной мацерации. Виноград Каберне, например, хорошо сохраняется не только до Нового года, но даже в течение всей зимы и только улучшает свои качественные характеристики как сырья для приготовления вина. Таким образом, из этих ёмкостей до весны можно отбирать виноград и перерабатывать его на вино. Весной и летом полученные виноматериалы (столовое вино) можно сатурировать и разливать как газонасыщенное (искристое или газированное), либо проводить процесс вторичного брожения (шампанизации) в бутылках или Универсаольном Модуле. Полученные виноматериалы также можно подвергать процессу хересования глубинным или плёночным методом. Любители также могут отогнать из виноматериалов спирт и приготовить крепкие спиртные напитки (коньяк и др.).

    Ответить
  • Иван П.
    25.01.2012 13:39

    можно ли по цвету определить возраст вина? Меняется ли со временем цвет и вкус домашнего вина? Сколько может хранится домашнее вино?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    25.01.2012 15:45

    Иван, вино - живой организм и подчиняется всем законам Природы. Возрастные изменения наиболее характерны для органической (части Природы. Они накладывают свой отпечаток на всём и во всём. В вине постоянно протекают многочисленные окислительно-восстановительные реакции, приводящие к изменению состава. Скорость этих реакций прямо пропорциональна температуре и концентрации растворённого кислорода. Продолжительность жизни (вина в том числе), таким образом, в значительной мере зависит от этих двух факторов. В общем случае, изменение цвета с течением времени происходит "по радуге" от фиолетового к красному. Для молодых вин характерны фиолетовые оттенки (для красных) и зеленоватые (для белых), для старых вин - кирпично-красные оттенки (для красных) и жёлтые (для белых). Таким образом, при определённом навыке ориентировочно можно определить возраст вина и по цвету, если знаешь в каких условиях оно хранилось. Аромат (букет) и вкус также меняются с возрастом в сторону окисленности (спирты частично окисляются в альдегиды, альдегиды - в кислоты...). Продолжительность жизни (хранения) вина, в том числе и домашнего также определяется температурными условиями и доступом воздуха. Антиоксиданты (сернистый ангидрид) способствуют продлению сроков хранения вин. Белые вина живут меньше красных. Реальные сроки хранения домашних столовых вин не превышают нескольких лет.

    Ответить
  • Павел К.
    24.01.2012 20:27

    Скажите, пожалуйста от чего зависит, что осадок в домашнем вине после брожения может быть рыхлый, а иногда плотный как камень?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    25.01.2012 14:53

    Павел, при приготовлении домашнего вина берётся виноград разных сортов с различным химическим составом. При брожении по мере повышения концентрации этанола растворимость солей органических кислот ( в винограде больше всего винной кислоты) падает и они выпадают в осадок в виде так называемого винного камня. Образованию твёрдого (каменного) осадка также способствует понижение температуры вина. В составе сусла содержатся, кроме кислот, белки, полисахариды, фенольные и другие вещества, реагирующие друг с другом с образованием крупных молекулярных комплексов, которые также оседают на дно вместе с дрожжами, обрывками кожицы и мякоти винограда, образуя сначала рыхлый, но со временем становящийся плотным осадок. В общем случае, твёрдые осадки чаще получаются при более низких температурах.

    Ответить
  • Евгений
    23.01.2012 20:26

    В чём принципиальная разница в приготовлении домашнего вина и заводского?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    23.01.2012 21:41

    Евгений, в своей статье "Что означает понятие Домашнее вино?" http://infonavigator.biz/ru/thematic-domashnee_vino_opredelenie_ponyatiya.html я определил основное его отличие от других вин - это вино для личного потребления, то есть для себя, родственников и друзей. Отсюда и вытекает принципиальная разница в приготовлении домашнего вина от заводского. Сырьё берётся самое лучшее, используется технология без применения химикатов, направленная на повышение ароматичности и вкусовых достоинств вина с сохранением в нём полезных для организма веществ, а не на придание продукту кристальной прозрачности и длительной стабильности в соответствии с заводскими технологиями. В связи с этим, при приготовлении домашнего вина необходимо исключать контакт сусла и особенно вина с воздухом. Целесообразно в этих целях использовать метод углекислотной мацерации и Универсальный Модуль.

    Ответить
  • Евгений
    24.01.2012 16:22

    так что, получается, что домашнее вино изначально предполагается делать мутным?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    24.01.2012 18:09

    Евгений, при приготовлении домашнего вина в отличие от заводского сырьё (виноград) имеется реальная возможность выбирать наилучшим, то есть хорошо вызревшим. Из зрелого же винограда, как правило, получается хорошо (само)осветляющееся вино. Однако, ничего страшного не будет, если вино после пары переливок не получится кристально прозрачным, лишь бы не больным... Соки с мякотью пользуются у потребителей даже бОьшим успехом, чем осветлённые. А как Вы относитесь к осадку в коллекционных винах (!?). К слову, домашнее вино в принципе можно делать круглый год и пить его всегда молодым, даже бродящим. Используйте преимущества домашнего виноделия!

  • Владимир
    21.01.2012 11:38

    Как добиться фруктового аромата в домашнем вине?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    22.01.2012 08:31

    Владимир, при приготовлении домашнего вина модного ныне фруктового аромата добиваются путём применения технологии углекислотной мацерации виноградных гроздей (целых ягод) или мезги (раздавленных ягод без гребней). Данная операция весьма трудоёмка и трудно реализуема в условиях крупнотоннажного производства. Приготовление домашнего вина можно и нужно делать методом углекислотной мацерации. Наиболее подходящим устройством для реализации такого метода является Универсальный Модуль (УМ)

    Ответить
  • Михаил
    15.01.2012 22:03

    Как используется фильтркартон в Вашем устройстве для приготовления вина? Сусло на него льется сверху? Или он опускается сверху вниз, а через него наверх проходит уже очищенное сусло?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    16.01.2012 07:03

    Михаил, при приготовлении домашнего вина фильтркартон закрепляется на пресс-плите, которая, в свою очередь, крепится к внутренней части крышки. Затем резервуар заполняется вином или суслом, герметизируется с помощью гаек-барашков и переворачивается вверх дном. Далее к оказавшемуся вверху нижнему сливному патрубку через шланг подаётся углекислота. Фильтрация протекает при перепаде давлений до 3 атм как при традиционной фильтрации на пластинчатых фильтрах.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    16.01.2012 07:15

    Слив вина или сусла осуществляется через патрубок крышки. Таким образом, вино или сусло движется через неподвижный фильтркартон, и в этом плане ничего нового нет.

    Ответить
  • Garik
    07.01.2012 21:49

    У меня домашнее вино из зеленого винограда получается с золотистым оттенком.. А обычно белые вина почти бесцветные.. может у меня нарушение технологии приготовления домашнего вина, или цвет может зависеть от сорта винограда?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    08.01.2012 15:39

    Garik, цвет вина зависит, в первую очередь, от сорта винограда, но и технология оказывает сильное влияние на цвет готового продукта. Наибольшее влияние оказывает степень зрелости винограда при уборке урожая. При приготовлении домашнего вина на не защищённые сернистым ангидридом красящие вещества сусла и виноматериала сильное воздействие оказывает кислород воздуха и цвет готового продукта вместо светло-соломенного с зеленоватым оттенком (типичный цвет основной массы молодых белых вин) приобретает золотистый оттенок. Возможно, также, что Вы допускаете длительный контакт сусла с мезгой или плохо его осветляете (отделяете от взвесей).

    Ответить
  • Владимир
    05.01.2012 14:52

    Можно ли доливать в сусло, которое уже почти выбродило(на 90-95%), 5-10% от его объема (на доливку), нового бродящего сусла - чтобы продлить возможность брожения . Или это не поможет добродить старым винным дрожжам?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    05.01.2012 17:14

    Владимир, доливать бродящее сусло и даже виноматериал свежим или уже забродившим суслом можно и даже нужно как для улучшения условий брожения (ёмкость становится полнее), так и для усиления активности и частичного омоложения дрожжевой микрофлоры (концентрация спирта на время снижается и увеличивается концентрация необходимых элементов питания). Вероятность выбраживания сусла "насухо" при этом увеличивается.

    Ответить
  • Константин
    05.01.2012 11:46

    Как вы считаете может ли для прессования мезги при приготовлении домашнего вина использоваться вибрационный пресс с поступательным ходом поршня?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    05.01.2012 17:05

    Константин, для приготовления домашнего вина можно использовать пресс любой конструкции, однако, необходимо помнить, что на качество будущего вина при прессовании в том числе сильное воздействие оказывает железо и кислород. Постарайтесь во время приготовления домашнего вина (его делают обычно без применения сернистого ангидрида) избегать контакта сусла и виноматериала с чёрным металлом и воздухом.

    Ответить
  • Николай Иванович
    02.01.2012 18:49

    Пожалуйста, расскажите об основных преимуществах прессования сброженной мезги в Универсальном Модуле при приготовлении домашнего вина.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.01.2012 19:22

    С Новым Годом, Николай Иванович! Для прессования при приготовлении домашнего вина, как правило, используются корзиночные пресса, конструкция которых за тысячелетия эксплуатации такого вида оборудования принципиально не изменилась. Основным технологическим недостатком прессования винограда, сладкой и особенно сброженной мезги в таких прессах является окисление сусла или вина в результате их разделения на тысячи мелких струй в условиях свободного доступа кислорода воздуха. В Универсальном Модуле все процессы протекают без доступа кислорода, в том числе и прессование. Выход сусла (виноматериала) из Модуля происходит через штуцер со шлангом опущенным в бочку, из которой предварительно углекислым газом был вытеснен воздух. Отпрессованная выжимка вываливается из Модуля "таблеткой" на п/э плёнку и сразу выносится из помещения во избежание развития уксусной мушки (дрозофилы). В традиционных прессах "таблетку" выжимки приходится разрушать вилами или лопатами, так как она охватывает основание винта. Из Модуля виноматериал или сусло вытекает через сетку по шлангу без включений семян и кожицы. При прессовании на корзиночном прессе жидкость пробивает себе путь от центра к корзине и немного вниз. В Модуле же жидкость движется во всех направлениях, что значительно снижает удельную нагрузку на винт. Благодаря этому винт в столитровом Модуле в сравнении с традиционным прессом при той же вместимости корзины выглядит просто миниатюрным и приводится во вращение напрямую (без дополнительного приспособления) небольшим рычажком...

    Ответить
  • Роман
    02.01.2012 16:02

    интересно узнать всю последовательность работы модуля при приготовлении домашнего вина. Сколько держите на мезге, когда снимаете с осадка, куда переливаете домашнее вино на дображивание?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.01.2012 18:45

    С Новым Годом, Роман! Очень приятно, что и в праздники Вас интересует работа Универсального Модуля (УМ). Вопрос очень обширный, но отвечу кратко и частично - всего не охватишь. Наиболее эффективно использовать УМ для быстрого проведения углекислотной мацерации (под высоким давлением - до 5 атм). Для этого мезгу лучше слегка подогреть (на газовой горелке, горячей водой или паром через рубашку) с перемешиванием, чтобы предотвратить жизнедеятельность дрожжей. Выдерживать сусло на мезге в этих условиях достаточно всего 12-18 часов. Сбраживание мезги в УМе также лучше вести под давлением углекислоты с периодическим переворачиванием содержимого для лучшего проведения бродильно-экстракционных процессов. В этом случае процесс длится около недели в зависимости от температуры. Отделённый в УМе от мезги виноматериал под подушкой углекислоты надо переместить в бочку или другую ёмкость, предназначенную для дображивания. Последовательностей технологических операций (схем приготовления вин) в УМе великое множество. Смотрите фотоальбомы, видеоматериалы, читайте публикации.

    Ответить
  • Геннадий
    22.12.2011 18:22

    А если нет специального картона для фильтрации домашнего вина? Какие материалы можно использовать? Марлю? вату? можно ли использовать синтетические материалы? Вату, синтепон?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    24.12.2011 21:57

    Геннадий, для фильтрации можно использовать множество материалов, в том числе и марлю с ватой, бельтинг, диатомит, перлит, фосфорный эфир целлюлозы... Однако, надо помнить о вредоносном воздействии некоторых из них на здоровье человека и использовать только материалы, имеющие разрешение Минздрава на применение их в виноделии.

    Ответить
  • Олег
    18.12.2011 10:50

    Прочитал, что вина фильтруют. Хотя слышал, что "гаражные" не фильтруют. Я тоже не фильтрую. а просто отстаиваю. Как влияет фильтрация (если влияет) - сильная, умеренная - на качество вина?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    20.12.2011 19:59

    Олег, качество вина складывается из нескольких составляющих, одной из которых является прозрачность. Если не удаётся достичь в вине желательной (кристальной) прозрачности отстаиванием с переливками, его целесообразно обработать (провести оклейку, обработать холодом...), затем отфильтровать. Фильтр может придать вину неприятный запах и вкус картона, поэтому до начала фильтрации вина фильтркартон лучше промыть раствором лимонной кислоты. Понятий "сильная или умеренная фильтрация" не существует.

    Ответить
  • Валерий Петрович
    28.11.2011 13:34

    Спасибо за интересный материал по теме домашнего вина.статья очень своевременная, так у нас есть много любителей домашнего вина. Но приготовление домашнего вина в основном сводиться к бросили ягоду,добавили воды и сахара,что-то там побродило.. ,что-то скисло... И вот это пойло называют домашним вином. Самое печальное,что такое пренебрежительное отношение к домашнему виноделию имеют большинство "так называемых специалистов по вину" ,не хочется называть их сомелье. С одной стороны "такое" отношение к "такому" продукту может и должно "иметь место". Но с другой стороны, часто эти люди, как и те ,что делают такую брагу, не имеют представление о технологии производства вина. По крайней мере ,сами никогда его не делали. А писать о том,что не делал.. , не знаешь... - это неправильно.Надеюсь на страницах этого портала ,виноделы-любители смогут найти для себя много полезного и повысят свой уровень Домашнего вина.

    Ответить
  • Сазонов О.Б.
    21.11.2011 00:58

    Скажите пожалуйста,в этом году мое белое "сухое" домашнее вино получилось с легким горьковатым привкусом.Может ли это быть "браком", или нормальная,допустимая вкусовая возможность. К сожалению точного названия сорта винограда не знаю. Но он очень сладкий,средний с выходом 65-70%.Сок имеет соломенно\золотистый цвет при прессовании.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    22.11.2011 18:14

    Уважаемый господин Сазонов, причин появления горьковатого привкуса в вине достаточно много: от сортовых особенностей винограда до заболевания, называемого прогорканием вина. Если вино имеет, как вы пишете, "лёгкий горьковатый привкус" - то вино может быть вполне здоровым, а горчинка пикантной, подчёркивающей особенность данного сорта винограда. Но "лёгкий..." - понятие относительное. Может, он лёгкий... только для Вас. К сожалению, данных Вами исходных данных для установления причин лёгкого горьковатого привкуса недостаточно. Совет: не задерживайте вино долго на осадке и не допускайте контакта вина с кислородом воздуха.

    Ответить
  • Сазонов О.Б.
    22.11.2011 21:19

    А очень интенсивное брожение могло дать горчинку домашнему вину?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    23.11.2011 19:14

    Брожение или рождение вина является самым сложным процессом не только в виноделии, но и во всей биотехнологии. Сама по себе интенсивность брожения вряд ли может быть причиной появления горчинки в вине. Другое дело фактор(ы), повлиявший(е) на эту интенсивность. Их много, хотя в виноделии и сложилось мнение, что интенсивность брожения зависит только от температуры, и она является ответственной за качество будущего напитка. При приготовлении домашнего вина в небольших объёмах как раз температура-то брожения и не повышается чрезмерно, в отличие от крупномасштабного производства. Интенсивность процесса больше определяется степенью осветления сусла (взвеси являются катализаторами роста и метаболизма дрожжей и в зависимости от своего состава и концентрации могут оказывать негативное влияние на качество), начальной концентрацией биомассы дрожжей в сусле (внесено излишне много дрожжей для разбраживания),величиной внутренней поверхности бродильного устройства (в дубовой бочке она многократно выше, чем в с стеклянном баллоне), концентрации растворённого кислорода в исходном сусле, наличием доступа воздуха к бродящей среде и пр.

  • Василий Митрофанович
    15.11.2011 23:59

    Как кислотность винограда\сусла считается оптимальной при приготовлении домашнего вина?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    16.11.2011 07:50

    Уважаемый Василий Митрофанович, при приготовлении домашнего вина виноград можно и нужно выбирать вызревшим. При этом в южных регионах западной части постсоветского пространства сильного снижения кислотности не последует. Она как раз будет оптимальной для получения столового вина. Если Вы собираетесь приготовить игристое, то виноград лучше начинать собирать при концентрации сахаров 18г/100мл, не допуская перезревания гроздей. Кислотность в нём должна быть выше, чем в сырье для приготовления других типов вин. В республиках Средней Азии вызревание винограда протекает быстрее и сильнее. Кислотность получается значительно ниже, чем в европейской части. Там лучше изготавливать десертные вина, хотя в восточном Казахстане можно делать и игристые и столовые вина. Цифры по оптимальной кислотности винограда сознательно не привожу, так как при приготовлении домашнего вина её практически никто не определяет.

    Ответить
  • Андрей
    09.11.2011 22:28

    Какая роль сернистого ангидрида в приготовлении домашнего вина. Что Вы можете посоветовать делать,чтобы при приготовлении домашнее вино меньше окислялось ?(если нет оборудования)

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    10.11.2011 15:47

    Андрей, при приготовлении домашнего вина нежелательно применять ядовитый газ сернистый ангидрид, образующийся в результате горения серы. Сернистый ангидрид или диоксид серы является одновременно и антисептиком (убивает микроорганизмы) и антиоксидантом (принимает на себя удар кислорода, защищая вино от окисления). До 90% сернистого ангидрида связывается с соединениями вина, а остальная часть остаётся в свободном (растворённом) состоянии. Чтобы домашнее вино меньше окислялось, надо предохранить его от поступления в него кислорода воздуха. Прежде всего, надо делать частые доливки ёмкостей, использовать гидрозатворы. Если не применять сернистый ангидрид, то можно на поверхность вина поместить каплю нейтрального, хорошо очищенного пищевого масла. Однако, это создаст некоторые трудности при переливках, отборах проб, а попадание масляной плёнки в бокал испортит атмосферу потребления божественного напитка. Лучше используйте хранение домашнего вина под подушкой азота или углекислого газа.

    Ответить
  • Николаев В.Н.
    09.11.2011 22:22

    Объясните, пожалуйста, что такое ферментация при приготовлении домашнего вина. Первичная и вторичная (если я правильно излагаю) ферментация домашнего вина.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    10.11.2011 15:27

    В.Н., термин ферментация происходит от лат. fermentare - вызывать брожение. Однако, термин ферментация охватывает не только брожение как таковое, но и ряд других процессов, также осуществляемых с помощью энзимов (ферментов). В виноделии к ним относятся углекислотная и другие виды мацерации (размягчения кожицы). При приготовлении домашнего вина лучше использовать более понятную терминологию - настаивание мезги и брожение (первичное и вторичное). Под первичным брожением понимают сбраживание сусла или мезги, а под вторичным - сбраживание (шампанизацию) виноматериала.

    Ответить
  • Светлана
    07.11.2011 11:29

    что такое мацерация ,мы при приготовлении домашнего вина,с этим не сталкивались?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    07.11.2011 21:55

    Светлана, слово мацерация происходит от латинского macerare - «размягчать». В виноделии, в широком смысле, оно относится к размягчению кожицы виноградных ягод. Происходить это размягчение может не только во время брожения сусла на мезге, но и при настаивании сусла на мезге при различных температурах, например, холодная мацерация. Термообработка мезги также способствует размягчению. Однако, наибольший интерес в плане повышения качества будущего вина, имеет углекислотная мацерация винограда (целыми гроздями). Виноград загружают в ёмкость с углекислым газом, создают в ней некоторое избыточное давление и выдерживают виноград в течение нескольких дней при температуре порядка 25-30 градусов. В отсутствии кислорода воздуха окислительные ферменты резко снижают свою активность, а в ягодах, в отсутствие дрожжевых клеток в их соке и кожице, начинается ферментативное внутриклеточное брожение приводящее не только к размягчению ягод, но и к небольшому сбраживанию сахаров с накоплением спирта до 1%об. Одновременно яблочная кислота частично превращается в молочную, ароматические вещества высвобождаются из кожицы и переходят в сок. Всё это способствует повышению качества вина. Однако, в промышленном виноделии такой процесс реализуется редко ввиду высокой его трудоёмкости. А вот, при приготовлении домашнего вина углекислотную мацерацию я рекомендую проводить всем. Наилучшим оборудованием для её осуществления опять же является Универсальный Модуль (УМ)

    Ответить
  • Рустам
    06.11.2011 19:46

    Что Вы можете посоветовать для осветления сусла при приготовлении домашнего вина?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    07.11.2011 21:31

    Рустам, я бы не при приготовлении домашнего вина советовал вводить в сусло какие-либо препараты, даже бентонит, так как разного рода адсорбенты и флокулянты забирают из вина много полезных веществ. Для осветления вполне достаточно отстаивания сусла желательно при пониженной температуре. Дело в том, что при приготовлении домашнего вина высота столба сусла многократно ниже, чем в промышленных условиях, и взвеси быстро оседают на дно сосуда. При этом не нужно стремиться к высокой степени осветления. Умеренность нужна во всём...

    Ответить
  • Турченко Яна
    04.11.2011 14:48

    Скажите пожалуйста, почему при приготовлении домашнего вина иногда затягивается вода из стаканчика гидрозатвора во внутрь бака?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    04.11.2011 15:35

    Яна, при приготовлении домашнего вина Вы совершенно правильно используете гидрозатвор. Пока идёт интенсивное брожение вода внутрь ёмкости засасываться не может, но когда углекислого газа выделяется мало или брожение совсем остановилось, в надвинном пространстве нередко создаётся пониженное по сравнению с атмосферным давление, и вода по трубке устремляется внутрь ёмкости. Основной причиной такого явления является охлаждение сосуда с вином, приводящее к сжатию жидкости. Вспомните физику - при нагревании тела расширяются, а при охлаждении сжимаются.

    Ответить
  • Семенов В.С,
    03.11.2011 10:42

    что Вы рекомендуете использовать для начала брожения сусла при приготовлении домашнего вина - естественные,"свои" дрожжи или специальные?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    03.11.2011 21:29

    Уважаемый В.С., на Ваш вопрос коротко могу ответить – местные. Развёрнутый ответ не поместится даже в целую статью. Постараюсь изложить суть. Местные дрожжи отличаются высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам, так как они перезимовали в спорах, то есть прошли стадию полового (!) размножения. Кроме того, они бесчисленными поколениями приспособлены к жизнедеятельности на конкретном винограде (например, высокосахаристом) в месте исторического обитания, - они хозяева положения. Покупные дрожжи, как правило, активные сухие (мумии) требуют активизации. Часть из них погибает во время заполнения водой оболочек. Кроме того, они выращиваются на искусственной среде вегетативным разножением с низким содержанием сахара при сильной аэрации, то есть в условиях далёких от свойственной расам жизнедеятельности на виноградном сусле. После внесения таких специальных дрожжей в достаточно большом количестве, они осваивают среду и создают в ней благоприятные условия для размножения не только для себя… Местные дрожжи попадают в сусло с винограда в очень малом количестве, но благодаря недюжинной силе теснят полчища пришельцев и завершают брожение. Даже если Вы купили дрожжи в пробирке на плотной питательной среде, размножили их на стерильном сусле, то и они окажутся слабее местной микрофлоры. Мне довелось многократно самому проводить эксперименты по сбраживанию сусла на разных расах дрожжей, анализировать использование покупных дрожжей на различных винодельческих предприятиях, картина практически одна и та же, ибо невозможно и не нужно стерилизовать сусло в производстве божественного напитка.

    Ответить
  • Семенов В.С.
    07.11.2011 12:04

    А существуют какие-то нормы - сколько дрожжей должно быть,например на 10л,чтобы сусло при приготовлении домашнего вина хорошо играло?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    07.11.2011 22:04

    Уважаемый В.С., чтобы сусло "хорошо играло" при приготовлении домашнего вина его не надо разбавлять водой. При разбавлении снижается концентрация азотистых и других жизненно важных для дрожжей веществ, микроорганизмы начинают плохо работать. В неразбавленном виноградном сусле всего для нормальной жизнедеятельности дрожжей достаточно. Нормы добавки дрожжевой разводки существуют, конечно (2% от объёма сбраживаемой среды). Но если Вы добавите меньше или совсем ничего не внесёте, брожение всё равно начнётся и сусло будет нормально "играть"

  • Леонид Иванович
    02.11.2011 02:53

    Подскажите пожалуйста,как добиться терпкости в домашнем вине. Домашнее вино я делаю без добавления сахара.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.11.2011 11:30

    Уважаемый Леонид Иванович, при приготовлении домашнего вина терпкость в напитке появляется в результате перехода (экстракции) фенольных веществ из гребней, семян и кожицы виноградных ягод. Для повышения терпкости вина используется ряд приёмов: нагрев мезги до 60 градусов (при изготовлении кагоров), брожение сусла на мезге с гребнями, продолжительное сбраживание мезги... Наибольшую терпкость напитку придаёт исторически сложившаяся кахетинская технология приготовления домашнего вина http://www.proza.ru/2009/05/14/300

    Ответить
  • Леонид Иванович
    02.11.2011 17:20

    степень терпкости может зависить от сорта винограда? При приготовлении домашнего вина, терпкость может ощущаться сразу,или появляться по мере брожения сусла - ближе к концу?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.11.2011 18:41

    Уважаемый Леонид Иванович, Вы совершенно правы, что терпкость при приготовлении домашнего вина зависит и от сорта винограда. В толстокожем винограде сортов Каберне и Ркацители, например, потенциал фенольных, в том числе дубильных веществ существенно выше, чем в сортах Рислинг и Алиготе. Поэтому для приготовления тонких вин сусло (сок) быстро отделяют от кожицы, семян и гребней. При приготовлении домашнего вина терпкость усиливается по мере прохождения брожения мезги. Если же сбраживается хорошо осветлённое сусло, то в процессе брожения дубильным веществам неоткуда поступать в вино. Наоборот, часть из них даже выпадает в осадок, что способствует приданию утончённого вкуса будущему вину.

  • evra
    30.10.2011 15:41

    А какие вина можно сделать в УМе?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    30.10.2011 20:26

    Уважаемая Евра, в Универсальном Модуле можно делать всё, в том числе и все типы вин, так как устройство позволяет осуществлять технологические процессы не только при атмосферном и повышенном давлении, но и под вакуумом. Приготовление домашнего вина, таким образом, может получить существенное развитие за счёт расширения ассортимента продукции.

    Ответить
  • Олег Н.
    29.10.2011 09:30

    Вячеслав, а при какой температуре, как Вы считаете из своего опыта, происходит оптимальный режим брожения для разных домашних вин (красных,белых ...). и где можно было бы более подробно посмотреть квалифицированную информацию о приготовлении домашнего вина. А то в интернете очень много непрофессиональных советов...

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    29.10.2011 12:22

    Олег, температура - едва ли не самый главный фактор в технологии приготовления домашнего вина, и в первую очередь, температура брожения как основного процесса виноделия (рождения вина). Если абстрагироваться от параллельно протекающих процессов (экстракция, углекислотная мацерация и др.), то брожение я бы проводил, начиная с температуры порядка 28 градусов (оптимальная для размножения дрожжей) с последующим её понижением до 12-14 градусов к концу процесса. Это позволяет снизить вынос в атмосферу с углекислотой и парами воды спиртов и особенно легколетучих ароматических веществ сырья и продуктов метаболизма микроорганизмов. Этот режим я бы рекомендовал для сбраживания сусла. При приготовлении домашнего вина по красному способу, то есть путём сбраживания мезги (сусла на мезге) надо дополнительно создать условия для эффективного перехода в сусло фенольных (красящих и дубильных) веществ. Для этого оптимально выглядит режим брожения-экстракции при 28-32 градусах. При таких температурах в отсутствие кислорода лучше протекают и ферментативные процессы в кожице. Ещё лучше проводить брожение мезги под давлением углекислого газа, например, в Универсальном Модуле (УМе). Дображивание отделённого от кожицы и семян сусла лучше вести при температурах 12-18 градусов (в подвале). Что до квалифицированной информации по приготовлению домашнего вина, то мне бы не хотелось ссылаться на массу книг-руководств, написанных (переписанных) авторами(составителями) без должной профессиональной (винодельческой) подготовки. Я постараюсь обоснованно отвечать на актуальные вопросы, подобно заданному сегодня Вами на страницах группы и портала. В дальнейшем из этих обсуждений совместными усилиями создадим технологические инструкции и технические условия по приготовлению домашних вин различных типов применительно к используемому сырью, месту, оборудованию...

    Ответить
  • Евра
    21.10.2011 13:09

    Как интересно. Как раз недавно искала статью про приготовление домашнего вина. А тут такое новшество. Расскажите как в модуле сделать самое лучшее вино.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    21.10.2011 15:33

    Уважаемая Евра, давайте сначала определимся, что в вашем понимании "самое лучшее вино". Своё понятие я изложил в статье "Какое вино самое лучшее?" на http://www.proza.ru/2009/05/03/276 Общепризнано же среди профессионалов следующее: качество вина (сухого, в частности) на 60% определяется качеством винограда, на 20% технологией (мастерством), а оставшиеся 20% отводятся на удачу. Я их отношу к искусству винодела. При приготовлении домашнего вина реально вырастить или приобрести небольшое количество высококачественного винограда. Лучшие технологии приготовления вин в условиях микровиноделия могут быть успешно реализованы только при использовании Универсального Модуля, позволяющего вести все технологические процессы под подушкой и давлением углекислого газа. Удачи вам!

    Ответить
  • Сергей Иванович
    18.10.2011 22:14

    Какая производительность универсального модуля для приготовления домашнего вина на этапе гребнеотделителя и сколько длиться интенсивное брожжение в модуле.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    19.10.2011 22:04

    Сергей Иванович, производительность Модуля по гребнеотделению определяется производительностью по дроблению винограда и может достигать до полутонны в час. Продолжительность основного брожения сусла и мезги зависит в основном от температуры процесса и давления углекислоты в Модуле и в среднем составляет 3-5 суток

    Ответить
  • Сергей Иванович
    25.10.2011 23:35

    В дополнение к вышесказанному - партию ягоды загрузили в Модуль, прессанули (легко), сусло с мезгой насосом перегнали в емкость для интенсивного брожения. таким образом за 2 часа - загрузили в емкость 1 тн сусла с мезгой. Хоть 5 - 10тн. Через 3-5 дней обратно перегнали - прессонули, виноматериал перегнали на дображивание. Извините,за непрофессиональный комментарий. Это,как мысли в слух.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    28.10.2011 15:05

    Сергей Иванович, речь в Вашем комментарии идёт о ягодах, применительно к винограду такой полуфабрикат имеет место быть после гребнеотделения. Зачем же их прессовать (даже легко), раз потом надо перекачивать на брожение? Такие малые объёмы (максимум 10 вёдер) могут быть перенесены и без насоса с соблюдением мер по предотвращению чрезмерного кислородного воздействия. Для других ягод - смородины, брусники... "прессануть" имеет смысл. Но тонну мезги за 2 часа в этом случае не получишь. Полсуток придётся поработать... Откуда такие грандиозные планы при приготовлении домашнего вина?

  • Сергей Иванович
    25.10.2011 23:29

    Уважаемый Вячеслав,думаете ли Вы повысить эффективность использования Универсального модуля при приготовлении домашнего вина? Ведь держать 100л (примерно)3-5 дней в модуле (при его такой стоимости...) ...? Это так 1тн надо перерабатывать 30-50 дней? мне кажется надо в цепочку включать дополнительную емкость для интенсивного брожения (с перемешиванием (лопастное), под давлением Углекислоты).Тогда будет эффективно использоваться и гребнеотделитель( 500 кг\час).

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    28.10.2011 14:50

    Уважаемый Сергей Иванович, разУМеется УМ надо использовать эффективно и не только при приготовлении домашнего вина. В последнем случае в УМе целесообразно осуществлять "скоростные" операции: дробление-гребнеотделение, вечернее нагревание мезги, ночную углекислотную мацерацию винограда или мезги при высоком давлении углекислоты (5атм) и повышенной температуре, прессование винограда целыми гроздями, прессование сладкой и сброженной мезги, газирование, розлив-укупорку-мюзлевание, обработку теплом, стерилизацию паром и т.д. "Продолжительные" операции при приготовлении домашнего вина можно проводить в УМе, когда он свободен. Для сбраживания мезги вполне подойдут открытые деревянные (чаны), металлические и даже пластмассовые вертикальные ёмкости. Перемешивать можно деревянными приспособлениями, вести брожение с погружённой "шапкой"...

  • Гость
    20.10.2011 20:07

    Как осуществляется перемешивание мезги - вручную?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    21.10.2011 06:40

    В УМе все операции производятся вручную. Нет смысла ставить двигатели для приготовления домашнего вина. Да и не повредит здоровью лишний раз поиграть мускулами на винном тренажёре. Перемешивание мезги при её термообработке (быстром нагревании паром) лучше производить деревянной лопаткой при снятой крышке Модуля. При медленном подогреве или охлаждении водой через "рубашку" перемешивание среды так же как во время брожения и сатурации (газирования) производят периодически поворачиванием Модуля вверх дном. При этом плита (поршень) внутри цилиндра опускается вниз, а углекислота поднимается сквозь неё вверх.

  • Сергей Иванович
    20.10.2011 15:58

    А уровень давления углекислоты в модуле,при производстве домашнего вина, Вы регулируете? в зависимости -начало-середина-окончание интенсивного брожжения .

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    20.10.2011 17:32

    Сегодня дегустировал бродящее в УМе на мезге Каберне. Это НЕЧТО. Аромат ярко выраженный сортовой как у Бордо Сент-Эмильон. Вкус полный насыщенный с хорошим потенциалом для выдержки... Виноград имел исходное содержание сахаров 26 г/100мл. Брожение удалось вести не только под подушкой углекислоты, но и под давлением. Отпрессовали мезгу, а недоброд оставили в УМе на дображивание. Планируем получить полусухое натуральное Каберне без сернистого ангидрида (!) Можно лишь мечтать о таком домашнем вине.

  • Вячеслав Разуваев
    20.10.2011 17:00

    Уважаемый Сергей Иванович, Универсальный Модуль (УМ) полностью отвечает своему названию. Затрудняюсь ответить, что в нём нельзя делать (регулировать). Кажется можно всё: даже делать домашнее вино(!). Давление углекислого газа регулируется в зависимости от плана использования Модуля. Как правило, он сильно занят в сезон переработки, поэтому работает в основном как мезгоподогреватель и пресс. Для повышения качества будущего натурального вина лучше всего ещё на стадии винограда или мезги создавать в УМе давление и выдерживать сырьё (полуфабрикат) при повышенном давлении по возможности дольше. При этом проходят ферментативные процессы без участия дрожжей (углекислотная мацерация). При брожении дрожжи повышают давление, замедляя скорость выбраживания. Для качества вина это хорошо, и если объём переработки винограда мал, то лучше весь процесс брожения вести под давлением углекислоты (до 5 атм). Тогда ваше домашнее вино доставит вам и вашим друзьям море удовольствия...

  • Петр
    17.10.2011 20:46

    Судя по продуманной конструкции и заложенным технологическим возможностям - домашнее вино ,похоже, действительно может получиться неплохое.Гребнеотделитель -Да,прес -да,безкислородный процес-да,первичное интенсивное брожжение -да, а вот как и куда Вы переливаете сусло на дображивание?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    19.10.2011 22:27

    Пётр, спасибо за развёрнутый комментарий к статье и веру в возможность получения на Универсальном Модуле неплохого домашнего вина. Дображивание сусла обычно производят в дубовых бочках или иных ёмкостях (баллоны, кеги, металлические бочки...), так как Модуль постоянно "загружен" иной работой

    Ответить
  • Вадим
    09.10.2011 09:02

    Неужели с этим аппаратом можно действительно сделать настоящее вино?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    19.10.2011 22:20

    Вадим, ну конечно же можно. Подтверждение тому неподдельный интерес к Универсальному Модулю опытных виноделов-профессионалов, мечтающих на пенсии изготавливать с его помощью элитное домашнее вино, а сегодня использовать устройство для моделирования и отработки режимов приготовления новых типов и марок вин

    Ответить
  • Хопта В.
    27.10.2011 09:37

    Как Вы считаете, при каком возможном объеме переработки винограда, приготовление домашнего вина на модуле будет рентабильным ?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    28.10.2011 14:34

    Уважаемый(ая) В.Хопта, поставленный Вами вопрос по рентабельности приготовления домашнего вина не имеет однозначного ответа. Расчёты очень сложны, так как УМ используется постоянно для решения самых разных задач. Рентабельность определяется в значительной мере технологией приготовления домашнего вина. В частности, срок окупаемости УМ при приготовлении газированного домашнего вина из готовых виноматериалов составляет 3-4 месяца при работе в одну смену, то есть рентабельность Модуля составляет в этом случае 25-33% в месяц. Если рассматривать рентабельность дробления- гребнеотделения винограда (навесного оборудования), то она будет примерно в полтора раза меньше итальянской дробилки-гребнеотделителя производительностью 1 т/ч, без учёта использования в дальнейшем вала гребнеотделителя для перемешивания жидких сред, больших затрат на покраску деталей из чёрного металла... По прессованию винограда в сравнении с корзиночным прессом такой же вместимости корзины рентабельность можно принять такой же на период прессования (!), но качество прессования несомненно на УМе лучше (нет окисления сусла). По розливу укупорки и мюзлеванию (ФоРУМ) рентабельность значительно выше известных отдельно работающих специализированных аппаратов. К сожалению, очень трудно подобрать соответствующую базу сравнения, и нет экспериментальных данных для расчёта рентабельности УМ в целом при его оптимальной эксплуатации.

  • Вадим
    20.10.2011 19:50

    На фото это прототип? Или уже налажено серийное производство таких аппаратов для приготовления домашних вин?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    21.10.2011 16:08

    Вадим, на фото представлен экспериментальный образец. Для выхода на серийное производство необходимо завершить испытания Универсального Модуля в различных режимах при приготовлении вин различных типов по отличающимся технологиям и приёмам. Устранить выявленные недостатки, сертифицировать, отладить производство...