Русский
Вход     Регистрирация
Тематические новости

Использование домашней птицы в кулинарии.

Использование домашней птицы в кулинарии.

К разряду домашней птицы принадлежат утки, гуси, куры, индейки, цесарки.

В продаже представлен широкий выбор домашней птицы – тушки в замороженном и охлажденном виде, тушки разделанные на части, кулинарные изделия, субпродукты (печень, сердце, пупки, лапки, головы, шейки), колбасные изделия, консервы.

 

По своей структуре, мясо птицы более нежное и мягкое, чем мясо домашних животных. Мышечные волокна мяса птицы имеют более равномерную форму строения, в них меньше узлов, жил, жира. Жир в домашней птице откладывается в основном под кожей и внутренних органах. Водоплавающая домашняя птица имеет больше подкожного жира. Куры мясных пород имеет более толстые волокна мышц, чем куры яйценосных пород. Мышцы у кур и индеек более нежные и тонкие, чем у водоплавающей птицы. Мясо домашней птицы может быть белое, например, грудка и туловище кур, индейки, цесарки, а на ногах – темное. Водоплавающая домашняя птица имеет мясо темное.

 

Мясо домашней птицы является ценным диетическим продуктом, содержит много белка и минералов, таких как калий и фосфор, содержит много витаминов. Химический состав мяса, зависит от вида домашней птицы, способа ее содержания и режима питания. Мясо птицы содержит незначительное количество углеводов – не более 0,5%. Содержание белка может быть от 16% у жирной птицы, например, гуся, до  20,3 — 22,4% белка у курей. Так как мясо домашней птицы имеет меньше соединительной ткани, чем у домашних животных, в них меньше коллагена и эластина и больше полноценного белка.

 

Мясо домашней птицы содержит все необходимые для роста аминокислоты: триптофан, лизин, аргинин. Мясо домашней птицы содержит больше азотистых экстрактивных веществ, чем обусловлен характерный аромат и вкус домашней птицы. Содержащаяся в мясе домашней птицы глутаминовая кислота, способствует выводу из организма продуктов распада пищевого белка, прежде всего аммиака.

                                                   курица гриль с овощами

В зависимости от рациона питания содержание жира в разных породах домашней птицы может колебаться в больших пределах: у кур от 5% до 17%, уток – от 4 до 35%, у гусей содержание жира может достигать – 40-45%.

От упитанности домашней птицы зависит и калорийность ее мяса. У тощей птицы она может быть – 115-120 ккал, а у жирного гуся может достигать – до 450 ккал.

                   рулет из индейки со шпинатом утка по-пекински

 

Богато мясо птицы и неорганическими минеральными веществами, содержание некоторых даже больше, чем в мясе животных. Так содержание железа, фосфора и серы в мясе домашней птицы больше, чем в говядине. Мясо домашней птицы очень богато на витамины и содержит витамины группы В, особенно В12. Содержит фолиевую кислоту – необходимую для роста и развития иммунной и кровеносной системы, пантотеновую кислоту, которая участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов.

 

Витамин В5 необходим при обмене углеводов, жиров, синтезе важных для организма жирных кислот, холестерина, гистамина, гемоглобина. Он чувствителен к термической обработке, при которой может потерять 50%. Также мясо домашней птицы содержит биотин, который также участвует в метаболизме жирных кислот, лейцина, участвует в синтезе коллагена.

 

Мясо домашней птицы является высококачественным продуктом. Блюда из домашней птицы удобны в приготовлении и имеют неограниченные рецептурные возможности. Особенно вкусно и нежно мясо молодой птицы. Старую птицу можно по тому, что чешуя на ножках огрубела и отстает. Кожа у нее шершавая, а отросток грудной кости твердый. Мясо старой птицы твердое, жилистое, созревание его продолжается дольше, оно нуждается в длительной тепловой обработке. Важную роль играет пол домашней птицы; самки обладают более сочным и более вкусным мясом (за исключением периода высиживания яиц). Более выгодна покупка мясистой, а не жирной домашней птицы, так как жир во время тепловой обработки вытапливается и птица теряет в весе.

                                                   грудинка индейки со сладким перцем

Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0 град в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить не внезапно, а постепенно. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются ее питательные и вкусовые качества.

 

Разделанную не помытую домашнюю птицу, насухо вытертую полотенцем, следует оставить в прохладном месте, лучше всего повесив, летом на 1-2 дня, зимой – от нескольких до десяти с лишним дней, в зависимости от возраста птицы. Если домашнюю птицу перед тем, как ощипать, погрузили в горячую воду, тушку следует насухо вытереть тряпочкой и подсушить над горящим газом или спиртовкой.

 

Перед тепловой обработкой домашнюю птицу следует тщательно ополоснуть в холодной воде, несколько раз ее меняя. Домашнюю птицу не следует вымачивать, так как это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания вытереть тушку досуха тряпочкой и натереть солью внутри и снаружи за 1-2 часа перед варкой.


Выбор домашней птицы для различных блюд.

                 курица тушеная с овощами салат с курицей и морепродуктами


Птица вареная

Курица из бульона – куры молодые и старые

Птица под соусом – куры молодые и старые, утки, голуби, пулярки (жирная, откормленная «курица для быстрой жарки»), цыплята (5-6 месячные).

Курицы под майонезом – куры старые.

Домашняя птица заливная – утки, пулярки, куры, крупные цыплята, каплуны.

Галантин – куры молодые и старые, утки, индейки, пулярки , каплуны.

                                                                  жареная индейка с рисом


Птица жареная.

Шашлык – гусиная печенка.

Печенка жареная –печенка гусей, уток, индеек.

Панированные – цыплята 8-10 недельные.

Котлеты де-воляй – куры, пулярки.

Котлеты рубленые из домашней птицы - куры, пулярки.

Птица тушеная.

Паприкаш (см. ниже) – голуби, куры, утки, гуси, цыплята.

Домашняя птица в овощах под соусом – куры, цыплята, утки, каплуны, гуси.

 

Птица печеная .

Домашняя птица печеная с начинкой или без начинки – голуби, куры, индейки, гуси, утки, цыплята, пулярки, каплуны.

 

C мясом домашней птиц можно использовать петрушку, шалфей, розмарин, кервель, тимьян, базилик, лавровый лист, паприку, карри, перец, шафран, гвоздику, тмин.

 

Перейти в фотогалерею...

Алексеев Г.

09.12.2011 11:02   Просмотров: 2700

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn