Русский
Вход     Регистрирация
Тематические новости

Что означает понятие Домашнее вино?

Что означает понятие Домашнее вино?


Из огромного количества статей о домашнем вине, редкая начинается с понятия о нем, как таковом. Даже в винодельческих справочниках сложно найти четкое определение этого термина. Понимание сути вопроса, особенностей изготовления, правильного выбора сырья и оборудования, помогает  достичь хороших результатов,  при  приготовлении домашнего вина.

 

В нашей тематической группе «Домашнее вино»  постоянно речь идёт не только о вине вообще, классическом микровиноделии, модном минивиноделии…,  но больше всего о домашнем вине. Чтобы у всех участников форума было одинаковое представление о предмете дискуссии, необходимо сразу определиться, что же это такое - домашнее вино?


 Доминирующим в паре «домашнее вино», является существительное «вино». В художественной и технической литературе, в законах и законодательных актах различных стран отсутствует единый взгляд на его определение, однако, некоторые общие черты всё же можно отметить. Большинство законодателей определяют вино, как продукт или напиток спиртового брожения.

 

Южные страны с развитым виноградарством обязательным атрибутом домашнего вина, считают его виноградное происхождение. В странах с холодным климатом для приготовления домашнего вина допускается использование не только другого сахарсодержащего сырья (плоды и ягоды различных растений), но и… воды (!?) При этом, русскоязычная литература по домашнему виноделию практически не рассматривает получение вина из винограда (!?), концентрируясь на рецептах изготовления домашних вин из другого сырья в устройствах и таре очень малой вместимости (бутылки, бутыли, баллоны…).

   

 Прилагательное «домашнее» в «Словаре русского языка» С.И.Ожегова определено как относящееся к дому, семье, быту. Под «домом» же автор понимает квартиру, семью, живущих вместе людей и их хозяйство. В настоящее время это определение расширилось до дач, загородных домов, фермерских и других семейных хозяйств, а границы такого определения домашнего вина стали ещё более размытыми.

 

виноград для домашнего вина                   пресс для изготовления домашнего вина
 

Типичные атрибуты домашнего виноделия -

небольшие емкости для винограда, бачки, стеклянные балоны.

 

 

 Пресс для прессования винограда при изготовлении  

    домашнего вина, емкости для сусла.

 

В книгах и руководствах по домашнему виноделию основной единицей измерения вместимости тары и объёмов вина является литр, в то время как в промышленном виноделии на постсоветском пространстве принят декалитр, а во многих других странах даже гектолитр. Литрами до недавнего времени оперировало и микровиноделие.

 

Сегодня же на винзаводах появились отделения микровиноделия, перерабатывающие в сутки до 3 тонн винограда, как, например, «Мильстрим» (наТамани). Во времена СССР винзавод ОПБ «Магарач» в Крыму перерабатывал за сезон всего 16 тонн. Микро- и минивинодельнями называют себя некоторые частные хозяйства, производящие от нескольких десятков до сотен тысяч бутылок вина в год.

 

Постепенно проникает в отечественное виноделие модное на Западе производство гаражных (Франция), бутиковых (Израиль), культовых (США), супертосканских (Италия) вин, то есть вин ручной работы, приготовленных из винограда, выращенного на небольшом участке земли размером с гараж (от нескольких акров до нескольких десятков акров) с использованием модных технологий.

 

   Итак, что же такое домашнее вино в свете выше отмеченного? Получается что-то вроде известного определения счастья. Все знаем и понимаем, что такое домашнее вино, но каждый по-своему. Рискну сформулировать, дабы начать дискуссию по данной проблеме. Именно по проблеме, так как его правильное определение может сыграть большую роль в будущем законе России и законах других стран о винограде и вине, в частности, не дать попасть производителям домашнего вина под его «пресс».

 

Домашнее вино – продукт спиртового брожения сахарсодержащего сырья растительного происхождения для личного потребления.

   В данной дефиниции некоторого разъяснения требует словосочетание «личного потребления». В упомянутом выше Словаре… С.И.Ожегова потребление означает использование для удовлетворения потребностей (надобностей, нужд), расходование на свои нужды; личное же – осуществляемое лично, касающееся непосредственно какого-нибудь лица, лиц.

 

Следовательно, под личным потреблением в такой формулировке можно понимать потребление вина не только одним, но и несколькими лицами, что вполне понятно, раз речь идёт о вине. Таким образом, при таком определении домашнее вино можно изготавливать, потреблять, но нельзя продавать.


 В каких же объёмах целесообразно и можно производить домашнее вино согласно предложенной дефиниции? Очевидно, это зависит от численности потребителей (изготовителей, родственников, друзей, соседей, дегустаторов…),  возможностей и широты натуры собственника-винодела. При рекомендованной медиками (http://www.vokrugsveta.ru/quiz/5/) дозе потребления красного сухого вина до 250мл/сутки это соответствует приблизительно 100 литрам на человека в год. Для получения такого количества домашнего вина понадобится 200 кг винограда. Умножаем на количество жаждущих приобщиться к совместному лечению, опробованию, празднованию… заглядываем в карман и засучиваем рукава.

 

Если будете делать домашнее вино профессионально, обязательно получите прекрасный результат!

Разуваев В.С.

21.10.2011 21:53   Просмотров: 2492

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn
  • Саня
    29.03.2012 13:58

    Почему в домашнем вине бывает кислый вкус и мало терпкости? Приходится добавлять сахар, чтобы подсластить.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.04.2012 14:30

    Саня, в домашнем вине кислый вкус чаще всего появляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Происходит это, если вино имеет доступ к воздуху. Что касается терпкости, то её легко достичь в результате увеличения продолжительности контакта сусла с твёрдыми частями виноградной ягоды в процессе настаивания и подбраживания сусла на мезге. Сахар в вино, в том числе и в домашнее не принято добавлять, и я Вам этого делать не советую.

    Ответить
  • Валерий
    27.12.2011 01:04

    существует понятие = ГАРАЖНОЕ ВИНО.. и те кто его производят зовутся Гаражниками, . когда то во Франции, человек в домашних условиях(В гараже) сделал вино, выставил его на выстовку и получил ГРАНД -ПРИ.. от сюда пошло название гаражное вино и ГАРАЖНИКИ, ,

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    02.02.2012 18:09

    Валерий, не буду разрушать легенду, но в определении гаражного вина упор делается на площадь виноградника ("размером с гараж"), с которого собран виноград и приготовлено вино. Понимание площади гаража весьма условно, но речь всё же идёт о небольших объёмах производства, позволяющих отбирать на вино высококачественный виноград.

    Ответить
  • Татьяна Ивановна
    21.11.2011 01:07

    Подскажите пожалуйста,что такое мускатное вино,какие у него вкусовые особенности, содержание сахара -может ли мускат быть сухим вином?Можно ли сделать мускатное вино в домашних условиях? Какой сорт винограда лучше для него использовать?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    21.11.2011 18:20

    Уважаемая Татьяна Ивановна, Ваш один вопрос подразумевает шесть ответов... Итак, коротко - мускатное вино - это вино из винограда мускатных сортов (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат чёрный, Мускат оттонель, Мускат венгерский, Мускат гамбургский, Мускат александрийский...), приготовленное как правило, из одного сорта. Лучшим для приготовления вина на Южном берегу Крыма считается Мускат белый. Основная особенность мускатных сортов винограда - их специфическая, сильная ароматичность, обусловленная высокой концентрацией эфирных масел, сосредоточенных, в основном, в кожице ягод. Во вкусе мускатные вина, как правило, нежные, маслянистые и сладкие. Мускатное вино может быть и сухим, но при выбраживании "насухо" обычно происходит сильная потеря характерного сортового аромата. При приготовлении мускатного вина в домашних условиях необходимо тщательно оберегать сусло и вино от воздействия кислорода воздуха, возможно даже придётся прибегнуть к защите ароматических веществ от окисления с помощью диоксида серы. Обязателен настой сусла на мезге при температурах ниже 20 градусов в течение 1-2 суток (чем ниже температура - тем продолжительнее настаивание).

    Ответить
  • Киселев В.
    20.11.2011 01:47

    Какой способ хранения домашнего вина вы можете посоветовать после окончания процесса брожения?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    21.11.2011 18:27

    Уважаемый господин Киселёв, при приготовлении небольших партий домашнего вина после окончания брожения и проведения переливок лучше всего вино разлить по бутылкам под подушкой углекислоты, укупорить корковой пробкой и положить в подвале на стеллажи. Начатую бутылку не следует долго оставлять даже в холодильнике. Большие партии домашнего вина лучше хранить в подвале в дубовых бочках, не забывая делать доливки.

    Ответить
  • Вячеслав
    16.11.2011 00:06

    Каким способом можно понизить кислотность домашнего вина? Можно ли в сусло добавлять щелочь,в частности гашенную известь?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    16.11.2011 08:19

    Вячеслав, при приготовлении домашнего вина есть все возможности обойтись без каких-либо химических добавок, даже если в вашем винограде окажется повышенная кислотность. Небольшие объёмы сусла в процессе отстаивания можно сильно охладить в домашнем холодильнике или воспользоваться сухим льдом. При этом начнёт выпадать винный камень (соли винной кислоты). Брожение при пониженных температурах 10-14 градусов также будет способствовать падению кислотности за счёт понижения растворимости солей винной кислоты с повышением концентрации спирта (выпадение в осадок винного камня). После окончания брожения не следует быстро делать переливку вина, так как осевшие на дне дрожжи спровоцируют развитие молочнокислых бактерий, которые начнут превращать "зелёную" или "резкую" (высококислотную) яблочную кислоту в "мягкую" молочную в процессе яблочно-молочного брожения. Если этот процесс (визуально определяется по медленному выделению пузырьков углекислоты) в выброженном "насухо" вине по каким-либо причинам не начнётся в течение месяца, то делать переливки придётся. Зимой надо вино обработать естественным холодом в течение недели, не допуская замерзания, чтобы винного камня выпало как можно больше. Весной с повышением температуры и пробуждением жизни на земле молочнокислые бактерии покончат-таки с яблочной кислотой...

    Ответить
  • Руслан
    09.11.2011 23:28

    Скажите,пожалуйста,может ли использование дубовой щепы улучшить качество домашнего вина?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    10.11.2011 13:50

    Руслан, внесение дубовой щепы в бродящее сусло или вино оказывает существенное влияние на физико-химический состав будущего продукта. С помощью щепы винодел пытается имитировать и ускорять процессы, происходящие с вином в дубовой бочке. Наука, техника, предпринимательство идут в данном направлении ещё дальше. После клёпки, щепы и опилок появились порошки, из которых производят жидкие дубовые экстракты (вот вам по большому счёту и нанотехнология). Но всё хорошо в меру. Не везде и не всегда применение щепы способствует повышению качества. Многое зависит от типа вина и сорта винограда. Природу обмануть не так-то просто, но и остановить научно-технический прогресс невозможно. Распространению щепы в виноделии способствует сокращение парка дубовых ёмкостей в пользу нержавеющей стали. При приготовлении домашнего вина в отсутствие дубовой тары стоит поэкспериментировать и со сверлением отверстий в дубовых рейках, и со щепой... Попробуйте поработать и с разной древесиной (только тисс не берите - можно отравиться).

    Ответить
  • Антон Григорьевич
    28.10.2011 15:41

    Как Вы считаете, приготовление домашнего вина с добавлением воды и сахара - ухудшает его качество? Я имею ввиду приготовление домашнего вина из винограда.

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    01.11.2011 21:39

    Антон Григорьевич, вода однозначно ухудшает, а сахар не столь сильно. Однако, если приготовлением домашнего вина занимается человек, мало разбирающийся в технологии виноделия, то добавлением сахара он просто спасёт будущее "вино" от порчи, увеличив консервирующие единицы примитивного спиртного напитка(больше спирта и сахара). Если приготовлением домашнего вина занимается истинный ценитель, влюблённый в своё дело винодел, то он никогда не добавит в него воду. В исключительных случаях, когда в винограде по условиям года окажется мало сахаров, специалист вынужденно повысит концентрацию сахаров на пару процентов (не более!) - не выбрасывать же продукт... Вообще, виноград настолько богат ароматическими, вкусовыми и биологически ценными веществами, что просто кощунственно заниматься исправлением этого божественного творения. Надо лишь по-человечески принять у Природы этот дар, защитить вино от его главного врага - кислорода, чем предотвратить развитие уксуснокислых бактерий и чрезмерное окисление вина. В промышленном виноделии добавление воды в вино законодательно запрещено. Добавление небольших количеств сахара в сусло (до 2%) в ряде стран разрешено.

    Ответить
  • Анатолий
    25.03.2012 21:53

    По поводу добавления воды это на любителя! Иногда вино без воды получается слишком приторным, вино из чистого сока не всегда легко пьётся. На то и домашннее виноделие, что можно всегда поэксперементировать)

    Ответить
  • Николай Иванович
    27.03.2012 15:35

    Очень важно знать содержание сахара в спелом винограде. Тогда легче определиться, какое домашнее вино вы будете и сможете делать. Если сахара в винограде много, можно сделать сухое, сладкое, полусладкое вино. Отличие будет только в градусах. А вот с малосладкого(даже недозревшего винограда) полностью перебродивший виноград может дать только сухое вино (9-11%). В этом случае можно добавить немного расчетного сахара, чтобы повысить алкоголь в вине. А то домашнее вино будет совсем неустойчивое и как с добавлением воды, может скиснуть.

  • Антон
    27.03.2012 12:20

    В каком смысле- приторное? Если домашнее вино делают с добавлением сахара, а потом еще и разбавляют водой, чтобы не было приторно, то это просто неправильно выдержаны пропорции добавления сахара. В принципе все можно рассчитать и если уже добавлять сахар (если виноград не добрал) то строго по расчету -только необходимое (недостающее) количество. А "компот" на глаз делать не надо.

  • Антон Григорьевич
    02.11.2011 17:15

    В каком виде лучше вводить сахар в сусло? Прямо засыпать,или сделать в виде сиропа,разбавив в каком-то количестве сусла?Интенсивность взбраживания сахара влияет на качество будущего домашнего вина?

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    03.11.2011 06:53

    Антон Григорьевич, при приготовлении домашнего вина сахар (сахарозу), конечно, лучше вводить в основную массу сусла в виде сиропа, однако, можно и напрямую. Дрожжи справятся. Интенсивность брожения в основном определяется температурой процесса. При сбраживании сусла, чем температура ниже, тем меньше интенсивность брожения, что благотворней скажется на качестве вина.

  • Ник.Ник.
    22.10.2011 22:31

    Из Вашей статьи видно "глубокое понимание темы". А можно надеяться прочитать (будут ли еще материалы) способы приготовления домашнего вина. Часто бывает,что вино скисает.. я например противник добавлять воду для приготовления домашнего вина...

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    23.10.2011 13:20

    Уважаемый Ник.Ник., я не в том возрасте, чтобы бросать начатое. Конечно, будут. Постараюсь по домашнему вину собрать нечто вроде руководства к действию на основе материалов из литературы, Интернета, а также полученных во время многочисленных испытаний Универсального Модуля при изготовлении вин различных типов в различных регионах, на различных сортах... Заглядывайте почаще, задавайте вопросы, делайте предложения, участвуйте в обсуждениях

    Ответить
  • Т.Рамазанов
    22.10.2011 11:44

    К определению автора статьи словосочентания "Домашнее вино" добавить что-то сложно, думаю, что оно в полной мере отражает его (вина) суть...

    Ответить
  • Вячеслав Разуваев
    23.10.2011 16:02

    Тагир, предложенная дефиниция домашнего вина имеет ооочень общий характер и она, уже как таковая, требует узаконивания с последующей постепенной законодательной конкретизацией применительно к происхождению и составу сырья, правилам его переработки, допускаемым добавкам и т.д и т.п.

    Ответить