Русский
Вход     Регистрирация
Группы / Перерабатывающая промышленность / ... / ... / ... / Перец черный недробленый и немолотый / Рецепты соусов

Рецепты соусов

Рецепты соусов
Различные рецепты соусов служат для дополнения  блюд с целью улучшения их качества, повышения калорийности и питательных свойств блюда.
Правильно составленный рецепт соуса,   помогает в употреблении сухих, рассыпчатых блюд, повышая их сочность.
В рецепт  соуса к мясным и рыбным блюдам можно добавлять различные специи, компоненты, которые в общей массе могут придать одному и тому же основному компоненту разные вкусовые оттенки.
Правильно подобранный рецепт соуса к фруктовому десерту, способен добавить недостающий или  наоборот, сбалансировать преобладающий вкус. Часто в рецептах  фруктовых соусов используется алкоголь – ликеры, коньяк.

Соусы могут быть горячими и холодными. Соответственно и подаваться в металлических или фарфоровых соусниках. К горячим блюдам подаются, естественно, горячие соусы. Соусы могут быть сладкие или соленые, в зависимости от того, с каким  блюдом они подаются.

Горячий соленый соус готовиться на основе бульона – рыбного или мясного, или овощного отвара, пассеровка, и различные приправы. В такой рецепт  соуса, можно включать  сырые компоненты - хрен, укроп, соленые огурцы.

Есть рецепты соусов, в которые добавляют уже отваренные, тушенные, или обжаренные  - грибы, лук. Пассерование заключается в обжаривании в основных компонентов, составляющих рецепт соуса и придающий ему основной вкус.
Пассеровать можно овощи, фрукты, ягоды, грибы, лук, муку. Обжаривание проводится в жиру или без него, в зависимости от рецепта соуса, с целью извлечения ароматических и красящих веществ. Пассеровка обычно делается на небольшом огне, до размягчения продуктов и последующим доведением до однородной массы, которая и добавляется в соусы.

Соус необходимо загущать. Это можно сделать с использованием муки. Пассерование муки удаляет вкус и запах сырой муки, делает ее рассыпчатой.
При использовании в различных рецептах  соусов, пассерованная мука не образует комки и служит для загущения соусов. В зависимости от рецепта соуса, пассеровка может быть красной (для красного соуса) или белой (для белого соуса), сухой (без жира) или жировой.   Чтобы получить красную пассеровку, муку обжаривают при температуре до 150⁰ С  до золотисто го –  светло коричневого цвета.
Белую пассеровку  получают обжаривая муку при    температуре до 120⁰ С  до кремового оттенка. Пассерованную муку  разводят холодной водой, доводят до кипения и разбавляют до нужной консистенции бульоном.

Исходя, какой рецепт соуса готовят, кроме муки для основы можно использовать овощные, фруктово-ягодные  заправки, которые разводят водой, бульоном, отваром, или сметаной.
Горячий сладкий соус готовится на основе молока. Такие соусы можно загущать,   используя заправку из картофельной муки (крахмала) и молока или заправлять желтками, растертыми с сахаром, заваренными или сырыми.

Сладкие фруктовые соусы готовят из сока свежих фруктов или предварительно отваренных, в небольшом количестве воды,   натертых фруктов. Фруктовые соусы загущаются с помощью картофельной муки.

Холодные соусы подаются к салатам, закускам, холодному мясу. Холодный соус можно легко и быстро приготовить на основе сметаны, или из фруктов с добавлением пряностей.
В рецептах соусов, основа которых сметана,   компоненты не  пассируются.
Поэтому сметану необходимо брать для таких рецептов соусов максимально густой, чтобы она не расслаивалась и не отделялась от других продуктов.
В такие рецепты холодных соусов  добавляют сырые желтки или яйца «в смятку», горчицу, яблоки, натертые помидоры, зеленый лук, хрен. 
Составные части обычно смешиваются в комбайне в однородную массу. Для холодных соусов на основе различных фруктовых изделий может использоваться  желе из шиповника или смородины, крыжовника, которое разводят вином с добавлением горчицы и перца по вкусу.

Более сложным является приготовление майонезного соуса или майонеза.
 Майонез, тип соуса, в котором содержится высокий процент жира. Основными компонентами такого рецепта соуса  являются- растительное масло, уксус, яичные желтки, горчица, сахар, специи, соль. Может добавляться сухое молоко.

Майонезный соус используется как заправка для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд. Майонезный соус дополняет вкус основной пищи, способствует лучшему ее усвоению. Майонезный соус может быть с различным содержанием жира, от 35% и выше. Это высококалорийный продукт.

Майонезный соус может иметь нейтральный вкус базовых продуктов, а может дополняться другими компонентами, для  различных блюд. Например, майонез с пряными травами, сладким перцем, с хреном, с томатной пастой. С целью повышения питательных свойств, в промышленные майонезы могут добавлять витамины С и В1. Так как майонезный соус относится к скоропортящимся продуктам,   его  необходимо хранить в холодильнике.


Автор: Алексеев Г. Персональная страничка

Создано: 02.12.2011

Просмотров: 328

Коментариев: 0

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn
Последняя публикация группы
Винный соус с рислингом.

Этот вкусный рецепт винного соуса с рислингом приготовлен для ...

Автор: Плутенко Сергей Персональная страничка, 05.07.2013

Последний альбом группы
Сливочно лимонный соус.

В альбом включены фотографии пошагового рецепта приготовления ...

Автор: Ярош Светлана Персональная страничка, 14.05.2013

Актуальные обсуждения в группе