Русский
Вход     Регистрирация
Группы / Перерабатывающая промышленность / ... / Изделия хлебобулочные, мучные кондитерские, торты и пирожные / Рецепты песочного теста.

Рецепты песочного теста.

Рецепты песочного теста.
Песочное тесто используется для приготовления кондитерских и различных кулинарных изделий: тортов, печенья, пирогов, и т.п. Основное отличие песочного теста от других видов теста заключается в том, что оно после выпечки рассыпается и крошится, так как в нем отсутствует белок.

Рецепт песочного теста включает жир, муку, а также может входить сахар, сметана, желтки. При приготовлении песочного теста используется сахарная пудра, крупчатка, сваренные вкрутую желтки. Если изделиям  придается форма, например, маленьких бабок, то в рецепте песочного теста используются сырые желтки.

В рецептах можно использовать  в качестве жира маргарин, но лучше использовать сливочное масло. Жир обязательно должен быть  свежий. Его можно вводить в тесто вместе с другими ингредиентами: орехами, миндалем.  При приготовлении песочного теста важно соблюдать для правильного замеса пропорции закладки муки и жира. Обычно используется соотношение в пределах от 35 до 100%.

Как приготовить песочное тесто?  Желтки отделяются от белков, варятся вкрутую, протираются через сито. Просеянная мука смешивается с жиром. В нее добавляются желтки и сахар. Смесь хорошо перемешивается и ставится на охлаждение.
После охлаждения тесто раскатывается в пласты на доске, посыпанной мукой. Толщина пластов для различных изделий из песочного теста немного отличается: для печенья – от 3 мм, для пирогов – около 5мм. Для пирогов тесто раскатывается по форме и нужному размеру прямоугольника и переносится на лист для выпечки с помощью скалки (наворачивается на нее).

Заготовки из песочного теста для печенья нарезаются формочками-выемками и перекладываются лопаткой на лист для выпечки. Лист для выпечки изделий из песочного теста не смазывается жиром.  Выпекаются  изделия в разогретой духовке при температуре около 200° С.

Кроме основного рецепта песочного теста можно использовать и полупесочное тесто. При приготовлении изделий из такого  песочного теста  используется меньше жира на то же количество муки. Пропорция между жиром и мукой в таком тесте составляет от 12 до 35%.
Чтобы такое песочное тесто не было слишком крутым, в него вводят разрыхлитель, соду. Для устранения специфического привкуса от разрыхлителя, в тесто добавляется сметана, содержащая молочную кислоту.

Рецепт приготовления полупесочного теста.
Мука просеять вместе с разрыхлителем, добавить жир, перемешать с мукой, всыпать сахар (лучше сахарную пудру, а не песок), добавить желтки (можно сырые) растертые со сметаной,   добавить ароматические вещества.

Замесить тесто несколькими движениями рук и охладить в течение 10 мин. Изделия из полупесочного теста формируют так же, как и изделия из песочного теста, выкладываются на противень, смазанный жиром, и выпекаются при температуре около 180° С.
Песочное тесто можно приготовить  как слоенное или полуслоенное.

Автор: Добродеев Сергей Персональная страничка

Создано: 30.09.2013

Просмотров: 476

Коментариев: 0

Отметить Добавить в избранное Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Опубликовать в twitter.com Опубликовать в своем блоге livejournal.com Поделиться в LinkedIn
Последняя публикация группы
Несколько секретов приготовления песочного теста.

Несколько простых советов приготовления песочного теста.

Автор: Завадська Ольга Персональная страничка, 04.11.2013

Последний альбом группы

В данной группе нет опубликованных изображений.

Актуальные обсуждения в группе