Русский
Вход     Регистрирация
Группы / / Улитки, приготовление, рецепты / Все публикации группы / Классический рецепт приготовления улиток

Улитки, приготовление, рецепты

Классический рецепт приготовления улиток


От Портала: Мы с радостью открываем начало публикаций в группе классическим рецептом приготовления виноградных улиток, которым с нами любезно поделилась ведущий латвийский эксперт по вопросам протокола и этикета  Елена Авотиня-Екатериничева.

От Автора: Почему виноградные улитки?  Они особая гордость, потому что сетевые рецепты часто не достоверные. Написаны людьми, которые в жизни виноградных улиток не готовили. Я, поскольку преподаю протокол и этикет, и читаю, в том числе, программу "Самые сложные блюда", просто обязана уметь своими руками делать то, о чем говорю.

В этой статье я поделюсь опытом приготовления  улиток. Из множества рецептов приготовления улиток, я выбрала классический рецепт улиток с грецкими орехами и укропом.



Ровно неделю назад, в прошлый четверг, дивные наземные моллюски Helix pomatia (виноградные улитки) были нежно собраны нашими друзьями в своем поместье в Кулдиге, и доставлены в Ригу. Их было 11 "сырых" килограммов! Количество могу сказать только сегодня: собственноручно приготовлены и уложены в морозильную камеру - 456 красоток. Рекордная моя заготовка на зиму (ибо в прошлые годы нам привозили из Краславы, другого региона Латвии, в 3 раза меньше, и для подачи на домашних приемах эскарго хватало только до Рождества).

Классический рецепт приготовления виноградных улиток состоит из нескольких этапов:
1.Подготовка виноградных улиток
2.Варка виноградных улиток. Разделка улиток.
3. Подготовка начинки для виноградных улиток
4.   Собственно приготовление улиток по выбранному рецепту.

Отобранные виноградные улитки промываем, промываем, промываем 4 дня, примерно каждые 3-4 часа. У нас эту функцию взял на себя мой супруг. Задача максимально промыть имеющуюся в виноградной улитке слизь. Ничем виноградных улиток не кормим! Так как виноградные улитки, кроме своих питательных свойств, имеют свойство накапливать разные токсины, то чтобы освободить пищеварительный тракт наших красавиц,   обязательно сажаем их на диету от 3 до 10 дней. В природе они едят разные растения, в том числе неправильные для человека, и наша цель - полное очищение продукта.



Промытых, «голодных» виноградных улиток отправляем вариться (закладываем их в кипящую подсoленную воду). Довольно быстро появляется пена, которую снимаем шумовкой



Варим виноградные улитки в подсоленной воде 20 минут. Никаких неприятных запахов, кстати, в процессе приготовления улиток нет: во время варки немного пахнет только свежей травой.



После окончания варки, виноградные улитки еще раз промываем.
Впервые сделала специальную партию. После 3 суток голодания небольшая партия виноградных улиток (2 кг) была отделена в другой ящик и накормлена укропом.

  

Отваренные виноградные улитки разделываем.  В пищу идет только мускул! Остальное в пищу не годится.

  

Из 11 кг сырых виноградных улиток получается 8, 8 кг вареных.



"Укропную" специальную партию варила тоже с укропом.



Статистика была такая: если филе виноградной улитки получается 100 граммов (справа), то отходы - 260 гр. Здесь 3 дюжины (36 штук).



Из всего продукта нам требуется только филе (мясо мускула) и раковина (для сервировки).



Готовое филе виноградной улитки перед варкой в вине еще раз прочищаем солью и тщательно промываем.



Вывариваем пустые раковины с содой, не меньше часа.



Раковины, прокипяченные в течение часа с содой, раскладываем и сушим.



Не все раковины, к сожалению, идут в дальнейшую работу. Если во время извлечения вареной улитки она порвалась и в раковине что-то осталось, значит, раковина в мусор. Поэтому филе получается больше, чем раковин, и оно будет использовано в блюдах китайской кухни (Восток не сервирует улиток в раковинах)



Отвариваем очищенное филе виноградной улитки в белом французском сухом вине, с луковицами и черным перцем-горошком. В конце добавляем лавровый лист. Варим виноградные  улитки 40 минут, потом обязательно ставим их на ночь в холодильник настаиваться, в этом же бульоне.



"Укропную" спец партию тоже варим и настаиваем ночь в холодильнике, но без вина.



При приготовлении виноградных улиток делаем несколько начинок.
Ингредиенты для начинки Номер 1: сливочное масло, лук, чеснок, лимон, укроп



Ингредиенты для простого чесночного масла (начинка Номер 2)



Ингредиенты для начинки Номер 3: петрушка, лимон, чеснок, сливочное масло



Ингредиенты для начинки Номер 4: грецкие орехи, лимон, чеснок, сливочное масло.



Взбиваем в блендере каждую начинку отдельно: сначала зелень и чеснок с соком лимона, затем добавляем мягкое сливочное масло.
При приготовлении улиток,   на всю партию (456 штук) ушло 7 пачек масла по 200 гр.



Для начинки с грецкими орехами блендер не нужен, достаточно ступки для растирания орехов и чеснокодавилки

В каждую раковину аккуратно запихиваем немного начинки/масла, затем филе виноградной улитки (1 штучку), затем снова закрываем раковину маслом, как пробкой. Готово. Улитки отправляются в морозильник.



Перед подачей на стол их надо будет поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 20 минут. Сервируем виноградные улитки с багетом и бургундским, лучше всего, вином :)

Связанные альбомы:

- Классический рецепт приготовления улиток.   Изображений: 35   Просмотров: 2274


Все публикации

Дата публикации: 29.07.2012

Просмотров: 118920

Коментариев: 28

Автор: Елена Авотиня-Екатериничева Персональная страничка

  • Саса или Шаша
    02.06.2017 13:00

    Процесс приготовления по своей сложности подозрительно напоминает процесс приготовления условно съедобных грибов

    Ответить
  • Анатолий
    15.05.2017 10:44

    У каждого свой рецепт, вкусовые пристрастия и опыт. Кто-то нашел новый рецепт улиток, кто-то- возможность "пообщаться". Когда-то, в Китае, не имея возможности "общения", попробовал маринованные консервированные улитки с баночки.Да не знал, что их нельзя кушать вместе с панцирем....

    Ответить
  • чарт
    05.05.2017 11:57

    Зачем эта "диета" и столько промывания , если в дело идет только "нога" ? Промыл , бросил в кипяток для умертвления, отрезал "ногу", промыл и дальше по рецепту. А запихивать это обратно в раковину для хранения - бррр !, фу !

    Ответить
  • Сергей Д
    30.04.2017 15:26

    Делал все по рецепту, держал голодными 6 дней, варил не в сухом а в полусладком. В итоге получилось довольно вкусно когда запивать вином. Большой упор надо делать на начинку. Поексперементируйте с разными вариантами начинки перед тем как варить улиток.

    Ответить
  • Николай Ерофеев
    27.04.2017 23:52

    Столько мороки, пипец! Сутки замачивать отделять, а нельзяли просто пожарить на сковородке с маслом? Зачем такой движ на два дня?

    Ответить
  • Саса или Шаша
    02.06.2017 13:09

    Потому, что они склизкие и омерзительные. А видок у бульона... Бррррр

    Ответить
  • старый
    19.10.2016 16:10

    Все лето уничтожал. Травил, давил, собирал и выбрасывал. Теперь еще буду есть. Попробую!

    Ответить
  • Ванечка
    26.08.2016 14:17

    Парили человеков в Пскове. Подержали голодными трое суток чтобы они опорожнили кишечник для лучшего вкуса. Потом кидали в кипяток живьём. Ни в коем случае не кидайте в холодную воду и не нагревайте затем медленно, так они получатся жёстковатыми. Головки можно не отрывать для лучшего навара. На 1000 человек используйте три мешка соли.

    Ответить
  • Влад
    07.06.2016 01:21

    По моему слишком много мороки. Может просто вставить в нее петарду, поджечь, и любоваться новыми обоями, а, еще в стакан дорогого французского вина тоже петарду бросить... Для шарма . Так вроде мороки меньше.

    Ответить
  • Вадим
    21.04.2016 11:44

    Отличный пошаговый рецепт приготовления улиток. фотки супер!

    Ответить
  • Анна
    10.07.2015 20:31

    Приготовилв сегодня улиток по этому рецепту - просто супер вкуснятина! Спасибо за подробный рецепт

    Ответить
  • alex-iii
    02.05.2015 13:59

    термообработка в общей сложности 80 минут... очнитесь, ребятки ) улитка варится 3-4 минуты

    Ответить
  • ILPetr
    09.03.2015 16:26

    Чем французский виноградный уксус отличен от австралийского или чилийского?

    Ответить
  • Юрий
    13.02.2015 22:58

    Когда смотришь на этот рецепт приготовления улиток на фото, хочется самому сразу попробовать, но как представлю, сколько труда надо вложить...лучше пойду в ресторан!

    Ответить
  • Марина
    05.02.2015 20:16

    Очень хороший рецепт приготовления улиток. Очень все подробно и ясно. И отличный рецепт начинки улиток.

    Ответить
  • Николай
    01.02.2015 20:01

    Жаль, что в этом рецепте не написали, как правильно кушать улитки. Насколько я слышал, для этого есть специальная вилки. Но сам рецепт приготовления улиток - Суперпрофессиональный!

    Ответить
  • Борис
    31.01.2015 23:33

    Великолепный мастер-класс по приготовлению улиток! Шикарные фото!

    Ответить
  • Тамара
    25.01.2015 23:01

    Прекрасный рецепт приготовления улиток. Почерпнула много нового и интересного!

    Ответить
  • noname
    03.08.2014 23:06

    бедные улитки...не кормили, потом еще сварили.

    Ответить
  • человек который попробовал всё
    29.06.2014 17:12

    я их поймал и тутже сожрал очень вкусно советую я пишу этот коментарий из больници

    Ответить
  • Хиподеигма
    02.04.2017 07:19

    Дружище, держись! Как ты там, мы с тобой

    Ответить
  • Хиподеигма
    01.04.2017 20:05

    Дружище, держись! Как ты там, мы с тобой

    Ответить
  • Хиподеигма
    01.04.2017 05:11

    Дружище, держись! Как ты там, мы с тобой

    Ответить
  • Хиподеигма
    31.03.2017 09:58

    Дружище, держись! Как ты там, мы с тобой

    Ответить
  • kamenskaya6666
    14.11.2013 12:03

    Лично я делала так: варила 10 минут, отделяла от ракушек, затем жарила с луком, специями, зеленью, иногда со сметаной. Получалось очень вкусно :) Мне кажется, если подавать в ракушках, то их потом выколупывать неудобно.

    Ответить
  • Ольга
    12.11.2013 09:31

    А чем их едят?

    Ответить
  • Марина
    22.08.2013 02:55

    Даже не представляла, как можно красиво приготовить виноградные улитки! Смотрятся улитки просто восхитительно! Вот еще бы попробовать их на вкус!

    Ответить
  • Vlad
    29.07.2012 23:01

    Мне как-то в Китае пришлось кушать виноградные улитки, приготовленные в каком-то маринаде. может быть из-за трудностей перевода, но нам сказали их кушать целиком (без ракушки). Было вкусно, только окончание тела (то что в ракушке) было жесткое. Наверное надо было его отрезать! Спасибо за науку!

    Ответить